سیرترشی، جزو خوراکیهای پرطرفداری است که از زمانهای گذشته در ایران به صورت سنتی تهیه می‌شده و در طول سالهای اخیر هم بازار تولید صنعتی این محصول، رونق خوبی داشته است. سیرترشی، محصولی است که از ترکیب سیر، سرکه، نمک و کمی آب به دست می‌آید. افرادی که به مصرف سیر ترشی‌های سفت تر علاقه دارند، میتوانند سیر ترشی های دست ساز خود را بعد از حدود 6 ماه مصرف کنند. هرچه مدت زمان نگهداری سیر ترشی بیشتر شود، تغییر رنگ، نرم شدن بافت و شیرین شدن طعم سیر بیشتر اتفاق میافتد. هنگام تهیه سیر ترشی‌های خانگی،‌ باید حواستان باشد سیرهای بوته‌ای را خوب بشویید تا گل و لای یا آلودگیهای احتمالی میان بافتی در آنها به داخل بافتشان که در اثر تماس با سرکه، نرم و نفوذ پذیر می‌شوند، نفوذ نکند. افزودن سرکه جوشیده و داغ به سیر خام، باعث رسیدن و نرم شدن زودتر بافت آن میشود اما آنهایی که طرفدار سیر ترشی های کهنه و اصیل هستند، ترجیح میدهند سیر خشک را با آب و سرکه سرد مخلوط کنند و اجازه بدهند تا گذر زمان، این سیرهای سفت و سفید را به سیرهایی نرم و قهوه‌ای تبدیل کند. در این مطلب پرسش و پاسخهای مربوط به سیرهای خانگی و صنعتی را ملاحظه می‌نمایید.

روند تولید سیر ترشی در صنعت چگونه است؟

برای تهیه سیر ترشی در کارخانه ها، سیرها را با سرکه حرارت میدهند تا آماده عرضه به بازار شوند.

دلیل این حرارت دهی چیست؟ در روند تولید سیر ترشی های سنتی، مقداری سیر، سرکه و کمی نمک را با هم مخلوط میکنند و این مخلوط را به مدت طولانی نگه میدارند تا کمکم رنگ آن قهوه ای و بافت سیر در اثر تماس طولانی مدت با سرکه، کمی نرم‌تر شود.از آنجا که معمولا در صنعت، فرصت چندانی برای نگه داشتن سیر برای تبدیل آن به سیر ترشی های مورد قبول مردم وجود ندارد، سیرها را حرارت میدهند تا هم بافت نرمتری پیدا کنند و هم رنگشان متمایل به قهوه ای شود. مصرف سیر تازه یا سیر ترشی های بودار برای بدن مفید است و میتواند به خنثی کردن سم های کبدی و تسهیل در فرآیند هضم غذا کمک کند.

یعنی تمام سیرترشیهای صنعتی حرارت میبینند؟

نه، الزامی به این کار وجود ندارد. یعنی میتوان سیر ترشی های صنعتی را اصلا حرارت نداد یا آنها را فقط در حد پاستوریزه شدن در معرض حرارت کمی قرار داد. اگر دقت کرده باشید، برخی از سیر ترشی های صنعتی، کمی سفت‌تر و خام‌تر از سیر ترشی های دیگر هستند. اینها، همان محصولاتی هستند که یا حرارت نمی‌بینند یا کمتر حرارت دیده اند تا فقط میکروارگانیسمهای احتمالی داخلشان از بین بروند. این نوع سیر ترشی ها، طعمی شبیه به شور دارند معمولا و کمتر مزه ترشی میدهند.

آیا میتوان سیر ترشی های خانگی را هم با کمک همین روش، زودتر از حد معمول، آماده مصرف کرد؟ بله، شما میتوانید سیرهای پوست کنده را با مقداری سرکه قرمز (مانند سرکه سیب یا خرما) و نمک مخلوط کنید و آن را روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی رنگ و بافت سیر تغییر کند. سپس سیر ترشی را درون ظرفهای مناسب شیشه ای بریزید و بعد از مدت کوتاهی مصرف کنید.

آیا نگهداری از سیر ترشی ها شرایط خاصی دارد؟

سیرترشی، جزو محصولاتی است که به دلیل وجود سرکه فراوان، امکان رشد میکروارگانیسمها در آن وجود ندارد. به همین دلیل میتوان آن را در فضای خارج از یخچال و البته در مکانی دور از تابش مستقیم نور خورشید قرارداد. برای پیشگیری از فساد احتمالی این محصول نباید از قاشق های آلوده برای خارج کردن سیرترشی از ظرف استفاده کرد و در ظرف را هم بعد از هر بار استفاده، ببندید تا هوای محیط با ترکیب‌های داخل ظرف کمتر تماس داشته باشد.از آنجا که امکان رشد میکرو ارگانیسم‌ها داخل سیرترشی تقریبا در حد صفر است، مدت زمان ماندگاری این محصول هم بسیار بالا خواهد بود.

چرا برخی از سیرترشی‌های صنعتی، سفید و برخی دیگر قهوه‌ای هستند؟

تفاوت رنگ سیرترشی‌ها به تفاوت در روند تولید و نوع سرکه مصرفی‌شان برمیگردد. بسیاری از تولیدکنندگان سیرترشی‌های صنعتی برای جلب رضایت و تامین ذائقه مشتریهای خود، از دو نوع سرکه سفید یا سرکه رنگی مانند سرکه قرمز استفاده میکنند. زمانی که سیرها با سرکه های رنگی حرارت میبینند، بافتشان نرمتر می‌شود و با نفوذ سرکه به این بافت نرم، رنگ تیره تری پیدا می‌کنند. این تیرگی رنگ سیر ترشی‌های صنعتی، ربط چندانی به طولانی بودن یا طولانی شدن روند تولید آنها ندارد. افزودن سرکه جوشیده و داغ به سیر خام، باعث رسیدن و نرم شدن زودتر بافت آن میشود اما آنهایی که طرفدار سیر ترشی‌های کهنه و اصیل هستند، ترجیح میدهند سیر خشک را با آب و سرکه سرد مخلوط کنند و اجازه بدهند تا گذر زمان،این سیرهای سفت و سفید را به سیرهایی نرم و قهوه ای تبدیل کند.

کدام سیر ترشی ها خاصیت بیشتری دارند؟

مهمترین ماده مؤثر موجود در سیر که فواید زیادی دارد، ترکیبهای آروماتیک سی راست. معمولا  ترکیب‌های گوگردی و معطر بیشتر سیرترشی‌ها با گذر زمان چندان دچار تغییر نمی‌شوند؛ بنابراین خاصیت سیر ترشی‌های بودار، تا حد زیادی نزدیک به خاصیت سیر تازه است. پس اگر هدف شما از مصرف ترشی، فقط لذت بردن از طعم مطلوب آن نیست و میخواهید از خواص آن هم بهره‌مند شوید، باید انواعی از این محصول را که بوی بیشتری دارد، انتخاب کنید. نکته مهم دیگر این است که هنوز تحقیق جامع و کاملی درباره خاصیت سیرترشی‌هایی که یک سال، 7 سال یا 20 سال می‌مانند، انجام نشده است و نمیتوانیم بگوییم خاصیت سیرترشی یک ساله بیشتر از نوع 5 ساله آن است یا نه. بد نیست بدانید که اگر سیرتازه راهم بپزید یا سرخ کنید و مقدار زیادی از بوی آن در طول فرآیند پخت از دست برود، به طور حتم مقدار زیادی (حدود 40 تا 70 درصد) از خاصیت آن هم از بین میرود. به طور کلی، حداقل بیش از 30 خاصیت دارویی برای سیر، شناسایی شده است؛ آثار ضدمیکروبی، ضدویروسی، ضدسرطانی و هضم کنندگی غذا، جزو مهمترین آثار شناخته شده این گیاه هستند. در حال حاضر، صدها کارخانه داروسازی در سراسر دنیا با استفاده از سیر تازه، قرص یا داروهای سیر را برای کاهش تریگلیسرید، کلسترول، فشار و قندخون یا پیشگیری از چسبندگی پلاکتها (غلیظ شدن خون) تولید میکنند. میتوان گفت مصرف سیر تازه یا سیر ترشی‌های بودار برای بدن مفید است و میتواند به خنثی کردن سم‌های کبدی و تسهیل در فرآیند هضم غذا کمک کند.

این مطلب اولین بار در ماهنامه فناوری نوین غذا منتشر شده است.