قارچ‌ها گروه بزرگی را در بین گیاهان تشکیل می‌دهند تا حدی که می‌توان آنها را جداگانه به‌صورت یک قلمرو گیاهی طبقه‌بندی کرد. قارچ‌ها در همه‌جا یافت می‌شوند بنابراین قارچ‌ها گیاهان متعلق به محیط خاصی نیستند و می‌توانند هر نوع ماده آلی را در بستر کاشت خود قرار دهند. قارچ‌ها را می‌توان در زمین و زباله‌هایی با منشاء گیاهی و جانوری و یا حتی داخل آب پیدا نمود. گیاهان دارای رنگ دانه سبز به نام کلروفیل هستند و به همین دلیل نیز برخلاف قارچ‌ها به گیاهان سبز معروفند. قارچ‌ها دارای کلروفیل نبوده و بنابراین قادر نیستند عمل فوتوسنتز را انجام دهند به همین دلیل برای ساخت مواد آلی موردنیاز خود، که عنصر اصلی آن را کربن تشکیل می‌دهد از کربن موجود در داخل مواد آلی دیگر اخذ کنند. این مواد آلی می‌تواند از گیاهان و یا جانوران زنده و یا از بقایای آنها باشد. قارچ خوراکی علاوه بر اینکه در خوراک‌های مختلف قابل استفاده است از نظر مقدار پروتئین نیز در مقایسه با سایر سبزیهای تازه رقابت می‌کند، این گیاه دارای مقادیر زیادی ویتامین‌های مختلف و املاح معدنی مثل آهن و کلسیم است. نکته قابل‌توجه این است که تعدادی از ویتامین‌های این گیاه، مانند تیامین و بیوتین در موقع پختن قارچ و نیز در قارچ‌های کنسروی و یا نوع خشک شده و یخزده  تقریباً به‌صورت کامل باقی می‌مانند. علاوه بر ویتامین‌ها حدود 0/3 گرم چربی، 5 گرم پروتئین و 7 گرم مواد نشاسته‌ای در 100 گرم قارچ خوراکی وجود دارد.

استفاده از ضایعات کشاورزی در پرورش قارچ خوراکی

سالانه مقادیر زیادی از ضایعات کشاورزی بدون استفاده مانده و یا استفاده بهینه از آنها نمی‌شود به طوری که تجمع و تراکم این ضایعات گاهی مسئله ساز می‌شوند در حالی که مواد زائد حاصل از عملیات کشاورزی و صنایع تبدیلی را می‌توان بعد از انجام فرآیندهایی به عنوان بستر کاشت قارچ به کار برد. قارچ خوراکی از گذشته‌های دور به عنوان منبع غذایی و گاه دارویی بین مردم رایج بوده است علاوه بر آن بسترهای غنی شده به علت داشتن پروتئین قابل توجه و همچنین ضریب هضمی بالا بعد از برداشت قارچ و در مراحلی قبل از برداشت قارچ می‌توانند به عنوان غذای دام به کار روند. به کارگیری این روش دارای مزایای زیر است: 1- استفاده مناسب از ضایعات و فضولات دامی و جلوگیری از آلودگی محیط زیست 2- دسترسی به منبع غذایی مناسب و جدید به نام قارچ خوراکی برای انسان 3- ایجاد اشتغال و درآمد و کمک به امنیت غذایی لذا قارچ می‌تواند به عنوان تأمین بخشی از مواد غذائی سالم خانوارها مورد استفاده قرار گیرد که در صورت کشت آن در منازل مسکونی باعث صرفه جوئی در هزینه‌های خانوار گردد. زمان کشت قارچ: بهترین موقع برای کشت قارچ در خانه بین ماه‌های مهر تا آذر است ولی چنانچه امکانات تهویه هوا و متعادل نمودن درجه حرارت محیط محل پرورش وجود داشته باشد می‌توان کشت قارچ را در ماه‌های دیگر سال تعمیم داد. به طورکلی طرز پرورش قارچ مخصوص به خود آن است و می‌توان آن را در محیط تاریک پرورش داد و به جز نور مستقیم آفتاب، هر مقدار نور را تحمل می‌کند. در هر صورت در محل پرورش قارچ علاوه برآنکه، بایستی تهویه هوا به خوبی انجام گیرد، درجه هوای محیط پرورش نیز باید بین 10-15 درجه نگهداری شود.

علاوه بر این محل پرورش بایستی  کاملاً تمیز، قابل شستشو و فاقد درز یا محلی برای پرورش باکتریها، حشرات و قارچ‌های مضر باشد. اطاق کشت قارچ: عرض اطاق پرورش بایستی به حدی باشد که بتوان از راهروهایی که برای آن تعبیه می‌گردد، به راحتی عبور نمود. (حدود 70 سانتیمتر) عرض طبقات پرورش قارچ را نیز حداکثر 180 سانتیمتر در نظر می‌گیرند تا بتوان از دو طرف به وسط بستر قارچ دسترسی پیدا نمود و چنانچه طبقات پرورش قارچ در کنار دیوار باشد عرض آن را حداکثر 90 سانتیمتر قرار می‌دهند. همچنین می‌توان قارچ را در جعبه‌های چوبی در اندازه 60 در 90 سانتیمتر و عمق 20 تا 25 سانتیمتر پرورش داد. طبقه بندی‌ها  معمولاً در طول اطاق پرورش انجام می‌گیرد. روی سطح زمین نبایستی طبقه‌ای مستقر نمود، حداقل فاصله بین طبقه اول تا کف زمین 15 سانتیمتر و فاصله هر طبقه از هم 60 سانتیمتر می‌باشد. به طور معمول برای پرورش قارچ در خانه فقط سه طبقه در نظر می‌گیرند و چنانچه اطاق به حد کافی وسیع باشد یک ردیف در طول اطاق در مجاور دیوار و یک طبقه (دو طرفه) در وسط و یک طبقه در طرف دیگر اطاق قرار می‌دهند به طوریکه دو راهرو به عرض 70 سانتیمتر در دو طرف طبقه وسط 180 سانتیمتر باشد. نحوه آماده سازی کود: چنانچه محل پرورش قارچ محدود و کوچک باشد میزان احتیاج به کود متناسب خواهد بود. لذا ترجیح داده می‌شود یک محوطه بتونی به ابعاد 1/5 متر ساخته و در مجاور آن محلی برای خروج آب مازاد کود در نظر بگیرند که فاضلاب را بتوان داخل سطل یا یک مخزن بتونی کوچک به ابعاد 40 سانتیمتر وارد نمود. کف مخزن اصلی را به ضخامت 15 سانتیمتر کاه ریخته و روی سطح کاه یک جعبه‌ای به ابعاد یک متر از جنس تور سیمی ضخیم که شبکه سوراخ‌های آن 0/5 سانتیمتر باشد طوری قرار می‌دهند که از هر طرف با دیواره مخزن بتونی 25 سانتیمتر فاصله داشته باشد و اطراف این توری را از کاه پر نموده و داخل توری را کود اضافه می‌نمایند.

تهیه بستر برای پرورش قارچ: بهترین ماده برای پرورش قارچ، پهن اسبی و کاه می‌باشد. برای تهیه کود جهت کشت قارچ مقداری پهن اسبی و کاه را مخلوط نموده و در ابعاد مناسبی در حدود 3 مترى آن را انبار نموده و آنها را روی هم به خوبی می‌کوبند. تا متراکم شود به طوری که از نفوذ باران به داخل آن جلوگیری گردد. پس از مدتی کوتاه عملیات تخمیر داخل توده کود شروع می‌شود و درجه حرارت محیط کود بالا می‌رود. همچنین می‌توان قبل از توده کردن کود مقداری آهک در حدود یک پنجم حجم پهن به آن اضافه و  کاملاً مخلوط کنید. سپس آن را توده نمود. این عمل باعث می‌گردد که عمل تخمیر به تعویق بیافتد و در عین حال آمونیاک تولید شده را جذب و علاوه بر آن مقداری از رطوبت اضافی کود را جذب نماید. بعد از سه روز مجدداً این توده را برگردانده و هوا داده و آنرا مانند دفعه اول، انباشته و روی آن را بکوبید. سطح آن را شیب دهید تا آب باران به داخل آن نفوذ نکند و این عمل به فاصله 2-4 روز، چهار تا شش مرتبه باید تکرار گردد. لازم به یادآوری است که چنانچه در مرحله اول به کود، آهک داده شده فاصله برگردان کود چهار روزه و در صورتی که آهک داده نشده باشد فاصله برگردان کود دو روز می‌باشد. باید توجه داشت که بایستی دقت و مراقبت در نگهداری میزان رطوبت و حرارت داخل توده به عمل آید. زیرا هر اندازه مقدار رطوبت پهن زیاد باشد، محیط داخل کود، اسیدی شده و کود غیرقابل استفاده می‌گردد. بخصوص در موقع برگردان کردن کود، چنانچه مشاهده شود که کود بسیار خشک است، بایستی مقدار کمی غبار آب روی آن پاشید، از علائم مشخصه میزان رطوبت کود، آزمایش آن است، چنانچه مقداری کود را در دست بفشارید، نبایستی قطرات آب، از لای انگشتان بچکد و فقط کافی است در اثر فشار به کود، کف دست‌تر بشود. پس از آماده شدن بایستی اطاق پرورش را مجهز نمود.

طرز کاشت قارچ در اطاق پرورش: پس از آماده شدن کود آنرا به داخل سالن انتقال داده و روی سطح هر ردیف به ضخامت 15 سانتیمتر کود را گسترده و سطح آن را  کاملاً مسطح می‌نمایند و این عمل را بایستی خیلی به سرعت و بدون آنکه کود حرارت خود را از دست بدهد انجام داد. پس از تکمیل و انجام کار کلیه درها و منافذ را بسته و مدت چهار روز کود را به حالت خود واگذار کنید تا درجه حرارت کود و محیط اطاق بالا برود و حدود 54 تا 60 درجه برسد و این حرارت به مدت 30-48 ساعت ثابت باقی بماند، بعد از آن درجه حرارت کود پائین آمده و به 54 درجه می‌رسد. این عمل را عرق کردن محیط کشت می‌نامند در حقیقت در این حرارت قسمت اعظم از محیط در اثر حرارت زیاد ضدعفونی شده و لارو حشرات و غیره از بین می‌روند. از این تاریخ به بعد تا مدت 5 روز درجه حرارت محیط بستر 10-12 درجه پایین می‌آید تا آنکه درجه حرارت به 23 الى 24 درجه می‌رسد. این درجه حرارت برای کاشت قارچ مناسب خواهد بود. اسپور آماده کاشت: اسپور قارچ را نمی‌توان  مستقیماً کاشت زیرا امکان دارد همراه با اسپر قارچ تعداد زیادی قارچهای سمی وجود داشته باشد. بنابراین بایستی از اسپر آماده کاشت به نام اسپون که در محیط کاملاً استریل، محفوظ و انتخاب شده رشد کرده و به حالت خواب در آورده‌اند استفاده نمود. طرز عمل و تهیه آن بدین ترتیب است که اسپور قارچ خالص شده را در محیط کاملاً استریل آزمایشگاه قبلاً پرورش داده، به طوری که میسلیوم قارچ رشد خود را شروع نماید. سپس آنرا در حالت عقیم برده و مانع رشد بیشتر آن می‌شوند و در محیط کاملاً استریل و محفوظ به نام اسپون قارچ به فروش می‌رسانند.

طرز کاشت اسپون: یک قطعه اسپون را که در محیط بسته و  کاملاً استریل محفوظ است باز کرده و به دوازده قطعه کوچک تقسیم نموده و  قبلاً سطح خاک بستر را به فاصله 25 سانتیمتر، قطعه چوب‌های در خاک بستر فرو برده و علامت گذاری کنید. در محل هر سوراخ قسمتی از خاک را تا عمق 5 سانتیمتر با وسیله‌ای خارج کرده و با دست چپ یک قطعه اسپون به جای آن گذاشته و روی آنرا می‌پوشانند. به طوری که عمق کاشت 3-5 سانتیمتر از سطح خاک باشد و به همین ترتیب پیش می‌روند تا کلیه بستر کاشت شود. پوشاندن سطح بستر: ده تا چهارده روز بعد از تاریخ کاشت اسپون، بایستی سطح کشت را به وسیله یک لایه دو سانتیمتری خاک استریل شده پوک و منفذ دار پوشانده و  کاملاً آنرا مسطح و یکنواخت نمود. در این موقع درجه حرارت بستر بایستی 15/5 درجه باشد. باید توجه داشت که در موقع روکش کردن بستر، اسپونها باید رشد خود را شروع کرده باشند و میسلیوم قارچ در اطراف محلی که اسپون کاشته شده رشد نموده و گسترش پیدا کرده باشد. در این موقع بوی مطبوع قارچ در محوطه و در محل بستر به مشام می‌رسد. در این موقع باید کاملاً دقت شود تا به هیچ‌وجه، بستر کشت تکان نخورد و جابجا نشود مخصوصاً اگر تخته کف و طبقات شکم داده و یا قدرت نگهداری بستر خاک را نداشته باشد میسلیوم قارچ‌ها پاره شده و تمام محصول از بین می‌رود. پس از پوشش دادن سطح بستر، میسلیوم رشد سریع خود را شروع کرد و برای تسریع در رشد میسلیوم، درجه حرارت محیط بایستی بین 14-16 درجه باشد. در صورتیکه درجه حرارت محیط کشت خیلی بالا باشد، بکار بردن آهک در مخلوط خاک پوشش بستر صلاح نمی‌باشد.

شرایط مطلوب برای پرورش و رشد قارچ

تهویه: تهویه در محیط اتاق کشت باید به‌طور یکنواخت انجام شود و نبایستی روی سطح کشت را بیش از حد نیاز هوا داد و تهویه در کلیه نقاط اطاق به‌طور یکنواخت باشد. درجه حرارت: چنانچه درجه حرارت بستر کشت به کمتر از 14 درجه برسد و درجه حرارت محیط اطاق به حدود 7 درجه برسد بایستی اطراف بستر را با پارچه ضخیم پوشاند تا مانع تبادل حرارت به محیط شود. برای سرعت رشد قارچ می‌توان درجه حرارت محیط را به 14/5 درجه رساند و میزان تهویه را بالا برد ولی باید دقت شود که جهت حرکت هوا به طرف سطح قارچ نباشد. رطوبت هوا و آبیاری: در موقع تشکیل قارچ، محیط اطاق احتیاج به رطوبت دارد. به طور متوسط بهترین درجه رطوبت برای کشت بین 70-80 درصد می‌باشد. چنانچه درجه رطوبت هوا از این مقدار کمتر شود سطح کلاهک‌ها ترک برداشته یا سطح کلاهک قارچ لک دار می‌شود. علاوه بر این سطح بستر خشک شده و احتیاج به آبیاری بیشتری دارد. برای تقلیل میزان رطوبت هوا لازم است در نقاط مختلف اطاق، رطوبت سنج‌هایی کار گذاشته شود و به‌طور مرتب مورد بازدید قرار گیرد. در صورتی که به علت خشک شدن خاک سطح بستر، احتیاج به آبیاری است، بایستی به‌وسیله غبار پاش روی سطح خاک آن هم به حدی که آب در سطح بستر جریان پیدا نکند و یا در یکجا جمع نشود آبپاشی کنید. آبیاری را با آب خالص و با درجه حرارت 32 درجه و بسیار بااحتیاط انجام دهید. تقویت خاک بستر: پس از آنکه قارچ‌ها بزرگ شده و نزدیک به برداشت شوند می‌توان روی سطح بستر کود مایع پاشید ولی باید دقت نمود که روی کلاهک قارچ پاشیده نشود این عمل در بالا بردن میزان محصول بسیار مؤثر است.

برداشت محصول: به محض آنکه رشد قارچ به حد کافی رسید و تاج آن شکل کامل خود را پیدا نمود بایستی قارچ‌های رسیده را جمع آوری و به‌طور مرتب بستر کشت را بررسی و قارچ‌های رسیده را جمع آوری نمود. قارچ‌هایی که ترک برداشته و چتر آن باز شده باشد ارزش بازاریابی ندارند. علاوه بر این وزن آن کم می‌شود و همچنین قارچ‌هایی که زودتر از موقع چیده شوند وزن آنها سبک بوده و از قارچ‌های درجه دو محسوب شده و ارزش غذایی کمتری دارد. در موقع جمع‌آوری نباید از سبدهای بزرگ برای این منظور استفاده نمود. زیرا فشار قارچ‌های روی سبد موجب می‌گردد که قارچ‌های زیرین خراش برداشته و سیاه شوند برای جمع آوری قارچ، کافی است کلاهک را در دست گرفته و یک پیچ به آن داده تا پایه آن از خاک جدا شود و بلافاصله بخش کثیف ساقه را با چاقوی تیز قطع کرد. و قارچ تمیز را داخل سبد گذاشته و حتی‌المقدور جمع آوری با دستکش انجام گیرد. بهره برداری هر 15 روز یکبار انجام می‌گیرد و این برنامه مدت دو تا سه ماه به طول می‌انجامد. بسته بندی: قارچ‌های چیده شده را به اطاق سرد و خنک انتقال داده و در اسرع وقت نسبت به درجه بندی آن اقدام نموده و قارچ‌های لک‌دار و ناقص و کج و ناجور را جدا کرده و برای مصارف تهیه پودر فرستاده و قارچ‌های سالم را در بسته‌های درجه یک و درجه دو به بازار عرضه کنید.

این مطلب اولین بار در ماهنامه کشاورزی و غذا به قلم محبوب رضا عظیمی منتشر شده است.