سس یک واژه فرانسوی به معنی چاشنی به شکل مایع و نیمه مایع است که برای بهبود طعم ماده غذایی استفاده میشود. سابقه تولید سس هایی مانند سس مایونز و bechamelle به دو هزار سال قبل باز میگردد و تا به امروز از آنها به عنوان طعم دهنده و پایه برای تهیه سسهای دیگر استفاده میشود. تفاوتهای منطقه ای بسیار زیادی در مورد نحوه انتخاب انواع سسها وجود دارد و در هر ناحیه افراد با توجه به ذائقه و سلیقه شخصی خود طعم و عطر آنها را تغییر میدهند؛ به طور مثال در فرانسه بیش از 12 نوع سس وجود دارد که اکثر آنها از قرن 18 تا به امروز استفاده میشوند. در سراسر دنیا، برخی طرفدار سسهای تند و فلفلی به همراه سرکه هستند، بعضی از افراد سسهای شیرین و میوهای را ترجیح میدهند و عده ای هم سسهای گوجه ای یا مایونز را انتخاب می‏کنند. اخیراً رنج وسیعی از سسهای مختلف به بازار عرضه شده که هر یک منحصراً در غذا، سالاد، باربکیو، بریانی، تنوری و … مورد استفاده قرار ميگيرند. سسهای کچاپ، سس پنکک ‏گوجه و … با استفاده از گوجه فرنگی درست میشوند، ‏که گاهی مقداری سبزیجات معطر نیز میتوان به آنها افزود. انواع سسهای شیرین هم میتوانند به صورت گرم یا سرد همراه دسر سرو شوند. نوع دیگر سس از میوه های شیرین تهیه میشود كه برای تهیه آن ابتدا پوست میوهها را جدا كرده و مقداری شکر نیز به آن اضافه مینمایند كه از جمله این سس ها میتوان به سس سیب و سس ‏کرانبری [ میوهای سرخ رنگ و شبیه به زغال اخته] اشاره‏ کرد که معمولا با غذاهای خاصی نظیر پوره سیب زمینی و سایر دسرها مصرف میشود. سس مايونز نوعي امولسيون روغن در آب است كه در سراسر دنيا مصرف فراواني دارد .با توجه به افزایش تمایل مردم به استفاده از غذاهای کم‏کالری و رژیمی، صنعتگران جهت جلب رضایت مصرف‏کنندگان تلاش های متعددی به منظور تولید محصولات ‏کم‏کالری با حفظ ارزش تغذیه ای آنها داشته اند.

سس ایتالیایی نوعي سس سرکه است که به عنوان یکی از انواع سسهای سالاد کم‏کالری در سراسر جهان از جمله آمریکا و کانادا مورد استقبال قرار گرفته و از ویژگیهای بارز این سس طعم و عطر سبزیجات است که میتوان از آن برای انواع مختلف دستورهای غذایی بهره برد. این سس دارای قوامی مانند سرکه و بهرنگ شفاف و نارنجی است. همچنين آب، سرکه یا آبلیمو، روغن نباتی، فلفل دلمه ای خرد شده، شکر یا شربت ذرت و ترکیبی از گیاهان متعدد و ادویه ها و ترشیها از جمله: جعفری، پونه‏کوهی، رازیانه، شوید و نمک اجزاي تشكيل دهنده اين سس هستند. از پیاز و سیر نیز میتوان برای تشدید عطر و طعم سس استفاده کرد. سس ایتالیایی سنتی شامل روغن های گیاهی، سرکه و ترکیباتی مانند عسل و خردل ميباشد. تاریخ تولید نوعی سس ایتالیایی در آمریکای شمالی به سال 1948 برمیگردد که در شهر Kansas در رستوران Wishbone سرو میشده است. این رستوران در سال 1945 توسط فیلیپسولومی و لناسولومی [مادر فیلیپ] بنا گرديد و دستور غذایی این سس توسط خانواده لناسولومی پیشنهاد شد که مخلوطی از سرکه، روغن، گیاهان و ادویه ها بوده است[.[بعد از آن بهدلیل افزایش تقاضا برای سسهای سالاد، فیلیپ شروع به تولید این سس در مقياس وسیع تر کرد. سپس Lipton دستور تهیه این سس را خرید و در سطح تجاری گسترش داد. نوع آمریکایی این سس در ایتالیا استفاده نمیشد؛ آنها از سرکه، روغن و فلفلسیاه برای سالاد استفاده كرده و سس از قبل مخلوط شده را نميپسنديدند. این سس را میتوان برای تهیه marinade، گوشت یا سبزیها و ساندویچ و همچنین در تهیه پاستا سالاد مصرف کرد. درحال حاضر انواع مختلف این سس با رنج های مختلف انرژی مانند سس ایتالیایی ‏کم چرب، بدون چربی و بدون نمک در سراسر جهان مورد استفاده قرار ميگيرد. طبق اعلام سازمان اطلاعات غذایی ملی آمریکا، سس سالاد ایتالیایی بدون چربی دارای 13 کالری در هر 2 قاشق غذاخوری و سس ایتالیایی سنتی بدون نمک دارای 86 کالری میباشد. نوع Italian creamy این سس حاوی اجزاء مشابه سس معمولی بوده که به آن محصولات لبنی و پایدار کننده و قوام دهنده نیز افزوده شده است.

ارزش تغذیه‌ای

عمده ترین ترکیبات مغذی در این محصول شامل سدیم و ویتامین k میباشد ولي در نوع بدون چربی آن، مقدار ویتامین k به دلیل کاهش چربی کمتر است. ویتامین k ، به انعقاد خون در بدن کمک کرده و برای بند آمدن خون [در مواقع خونریزی] ضروری ميباشد .کمبود ویتامین k ، جزو موارد نادر محسوب ميشود اما در صورت کمبود آن در بدن، ممکن است کبودی، خونریزی از بینی و … رخ دهد. منابع غنی از ویتامین k ،شامل چربیهای حیوانی] زرده تخم مرغ، شیر کامل، گوشت قرمز و…] و نيز سبزیها برگ سبز تیره مانند اسفناج، مارچوبه، انواع کلم و … است. میزان سدیم در 2 قاشق غذاخوری بین 316- 267 میلیگرم در اکثر انواع سس ایتالیایی [به جزء انواع بدون نمک] میباشد که این مقدار 21 – 18 % سدیم دریافتی روزانه را تامین می‏کند.

سبزی ها

در تهیه این سس از سبزی هایی مانند جعفری استفاده میشود كه یک منبع بي نظير ویتامین B6 ، ویتامین B12 ، کلسیم، آهن، A ،ویتامین K ،ویتامین C ،ویتامین E ،نیاسین، ویتامین منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم، روی و مس ميباشد. همچنین برگ جعفری حاوی کربوهیدرات، چربی و پروتئین بوده و منبع غذایی مناسبي از آهن و اسیدفولیک است. شوید یکی دیگر از سبزی هايي است که در تهیه سس ایتالیایی میتوان از آن استفاده کرد. شوید نیز مانند دیگر سبزیها، دارای خواص مفیدی برای سلامت انسان میباشد. افرادی که دارای بیماری چربی خون میباشند، از علف شوید و تخم آن برای درمان بیماری استفاده ميكنند. فلاوانوئید و ویتامین B کمپلکس موجود در آن به طور طبیعی ترشح برخی آنزیمها و هورمونها را فعال مينمايد که این امر تاثیر آرامبخشی و خوابآور دارد. فلاوانوئید موجود در روغن شويد، خاصیت باکتریایی دارد و با از بین بردن عفونتهای میکروبی، اسهال را نيز درمان می‏کند و به علت دارا بودن خاصیت ضدعفونی ‏کننده برای حفظ غذا از آن استفاده میشود. این گیاه به طور طبیعی تنظیم‏کننده انسولین به حساب میآید. آنتی اکسیدان موجود در آن با سرطان مقابله می‏کند و با اثر وابسته به مقدار مصرف باعث کاهش کلسترول تام و LDL ، افزایش HDL و نيز کاهش تریگلیسرید TG شده و موجب افزایش بازسازی سلولهای آسیب دیده کبدی میگردد.  پونه‏ کوهی از بهترین گیاهان تقویت‏کننده است كه مصرف آن عملكرد روده ها را تنظيم و درد معده و بی اشتهایی را تسکین میدهد و همچنين برای ناراحتیهای کبدی بسیار موثر است. دم کرده پونه برای اسهال، اسهال خونی و اسهال های باسیلی و نيز ناراحتی های عصبی و اختلالات گوارشی تاثير دارد. درصورتي كه پس از صرف غذا در معده احساس سنگینی كرديد، میتوانید از این دم‏کرده استفاده کنید. رنگ خاص این محصول به دلیل رنگدانه های موجود در سبزیها استفاده شده در آن میباشد. ترکیباتی که دارای خاصیت پرو ویتامینی بوده و در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماریها از جمله بیماریهای قلبی و سرطانها مؤثر میباشند. این رنگها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند که از تولید رادیکالهای آزاد اکسیژن در بدن جلوگیریمی‏‌کنند. رادیکالهای آزاد میتوانند مخاطرات زیادی برای سلامت انسان ایجاد نمايند. این رادیکالها قادرند پروتئین و چربیهای غشای سلولها را تخریب کنند. بیماری هایی مانند سرطان، بیماریهای قلبی عروقی، سکته های مغزی و قلبی، بیماری پارکینسون، اختلال هماهنگی حسی و حرکتی در سیستم عصبی و روماتیسم مفصلی، نمونه هایی از مشکلاتی است که در اثر رادیکالهای آزاد ایجاد میشود.

سرکه

سركه باعث رقیق شدن خون شده، به تجزیه چربیها و دفع سموم كمك كرده و سبب كاهش چربی و كلسترول بد خون میشود. اسیدسیتریك موجود در سركه، هضم و جذب كلسیم را آسان میكند و در سوخت و ساز بدن تاثير دارد. سركه میتواند باكتری های مضر سیستم گوارشی را از بین ببرد، لذا افرادی كه در سیستم گوارش خود با مشكلاتی نظیر یبوست، نفخ، اسهال، دل درد و دفع نامرتب مزاج مواجهند، میتوانند با مصرف سركه این مشكل را رفع كنند.

چربی

چربی روغن های گیاهی، عمده ترین ماده تولید کننده انرژی در این محصول [به غیر از سس ایتالیایی کم چرب یا بدون چربی] است، در حالی‏که در انواع بدون چربی یا کم چرب، کربوهیدارت ها عمده ترین ترکیبات تولیدکننده انرژی در این محصول میباشند. به طوركلي میزان چربی نوع سنتی اين سس 8 گرم و در نوع با چربی ‏کاهش‏یافته 2 گرم در هر قاشق غذاخوری میباشد. چربی استفاده شده در این سس دارای اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع است که باعث کاهش ‏کلسترول خون میشود.

نویسنده: الهه امانی. این نوشته اولین بار در ماهنامه سنبله منتشر شده است.