فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس، کالباس، همبرگر، انواع ناگت مرغ و گوشت از جمله محصولات غذایی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی هستند که علم تغذیه دیدگاه خوبی راجع به مصرفشان ندارد؛ اما باید در نظر داشت این محصولات به دلیل طعم و مزه خوبشان، بسیار پرطرفدار بوده و بر طبق آمار سال گذشته سالانه حدود ۵۰۰ هزار تن انواع محصولات و فرآورده‌های گوشتی تولید می‌شود که با سرانه مصرف حدود 5/2 تا 5/5 کیلوگرمی این محصولات می‌توان گفت، تقریباً به همین اندازه نیز مصرف هم وجود دارد.

دیدگاه علم تغذیه در خصوص مصرف فرآورده‌های گوشتی

کمتر کسی است که وقتی نام سوسیس و کالباس به میان می‌آید، نسبت به عوارض و مشکلاتی که مصرف مداوم این محصولات در بدن ایجاد می‌کند، بی‌اطلاع باشد. این موضوع مدام از طریق جراید، رادیو و تلویزیون مطرح می‌شود اما با این وجود کمتر کسی از مصرف این محصولات چشم‌پوشی می‌کند. دلیل این امر عطر خوش و هوس انگیزی است که این فرآورده‌های قطعاً غذایی داشته و مصرف کننده را به سمت خود جذب می‌کند. از طرفی اگر نخواهیم همه چیز را سیاه و سفید ببینیم و کمی خاکستری‌تر نگاه کنیم، باید بگوییم این محصولات به این اندازه هم که منع می‌شوند، ممکن است مضر و آسیب رسان نباشند و یا انتخاب نمونه باکیفیت آنها اصلاً مشکلی برای سلامت به وجود نیاورد. به‌هرحال اینکه فرآورده‌های گوشتی تا چه میزان مضر و تهدیدی برای سلامت هستند، موضوعی است که پاسخ به آن بر عهده متخصصان است؛ به همین منظور به سراغ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم تغذیه رفته‌ایم تا گفتنی‌ها را از زبان ایشان بشنویم.

آیا فرآورده‌های گوشتی به طور کلی مضر شناخته می‌شوند؟

پایه سوسیس و کالباس می‌تواند با غذاهای روتین ما فرقی نداشته باشد، انتظار ما این است که سوسیس و کالباس از گوشتی تهیه شده باشد که تنها مقداری فرآوری و به‌وسیله طعم دهنده‌ها، مقداری طعم آن تغییر کرده باشد؛ این محصولات به صورت نیمه پخت و تمام پخت عرضه می‌شود تا فرد مصرف کننده بتواند در شرایط زمانی محدود که فرصت طبخ غذا نیست از این فرآورده‌ها استفاده کند. اما واقعیت این است که بر پایه مطالعات و شواهد علمی، سهم زیادی از سوسیس و کالباس‌هایی که تولید می‌شوند نه تنها در ایران بلکه در اغلب کشورهای دنیا، استانداردهای لازم را برای دریافت از حوزه سلامت نداشته و این باعث می‌شود که نگاه تهدید آمیزی به این فرآورده‌ها داشته باشیم. یکی از نکات مورد توجه این است که زمانی که قیمت گوشت افزایش می‌یابد انتظار ما این است که قیمت فرآورده گوشتی که گفته می‌شود از 80 درصد گوشت قرمز تولید شده بالا رفته و با این نرخ همخوانی داشته باشد؛ درحالی‌که این‌گونه نیست و این موضوع نشان می‌دهد، استانداردهای لازم در این باره رعایت نشده است و این موضوع جای شکی می‌گذارد تا مصرف کننده احتیاط بیشتری نسبت به مصرف این فرآورده‌ها به خرج دهد.

چه عواملی این محصولات را مضر می‌کند؟

عمدتاً مشکلی که در رابطه با مصرف این محصولات وجود دارد در چند دسته طبقه‌بندی می‌شوند؛ اولین مشکل استفاده از مواد اولیه نامرغوب در ترکیب این فرآورده‌هاست؛ معمولاً  تولید کننده از محتویات مرغ و گوشت برای تولید سوسیس و کالباس استفاده می‌کند که ممکن است، کیفیت لازم را نداشته باشد، البته این موضوع شامل حال تمامی تولیدکنندگان این محصولات نمی‌شود ولی واقعیت امر این است که متأسفانه برخی تولیدکنندگان استانداردهای اولیه برای تولید را رعایت نمی‌کنند. عامل دوم این است که به دلیل نیم پز شدن، این محصولات، محیط کشتی برای رشد انواع باکتری‌ها هستند و اگر بخواهیم از رشد این باکتری‌ها جلوگیری کنیم، ناگزیر هستیم از مواد نگهدارنده در ترکیبات استفاده کنیم، این مواد نگه‌دارنده عمدتاً از مواد شیمیایی نظیر «بنزواتها» یا «نیترات‌ها» هستند، که هرکدام از این مواد می‌تواند تهدیدی برای سلامت به شمار رود.

آیا معمولاً حد مجازی برای استفاده از طعم دهنده‌های در این محصولات تعیین می‌شود؟

معمولاً ریسک بروز آلودگی‌ها در این محصولات به دلیل این‌که در مواردی از مواد اولیه با کیفیت تولید نمی‌شوند بالاست و از طرفی تولید کننده سعی می‌کند به دلیل جذب ذائقه مشتری از طعم دهنده بیشتری استفاده کند، لذا نمک بیشتری اضافه می‌کند و این موضوع سلامت مصرف کننده را تهدید می‌کند به‌طوری‌که فرد در معرض ابتلا به بیماری‌های مزمنی که بر اثر مصرف بیش از حد نمک ایجاد می‌شوند، قرار می‌گیرد. از طرفی عمدتاً نوع روغن‌هایی که در ترکیب این فرآورده‌ها به‌کار می‌رود، از نوع اشباع است که در ماده اولیه وجود دارد و گاها در زمان فرآوری هم از روغن‌هایی استفاده می‌شود که اگر استاندارد نباشد، می‌تواند میزان قابل توجهی، اسید چرب ترانس را به ماده اولیه اضافه کند.

چه اشتباهاتی در زمان مصرف و طبخ این محصولات ریسک خطر را افزایش می‌دهد؟

معمولاً این محصولات، سرخ می‌شوند و این موضوع درصورتی‌که روغن استاندارد نباشد و یا شرایط پخت نامناسب باشد به گونه ای که روغنی به‌کار رفته بارها و بارها استفاده شده باشد خود ذاتاً ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش می‌دهد. توصیه این است که حداقل به دلیل مشکلاتی که وجود دارد، از انجام این قبیل اقدامات خودداری شود. در اصل زمانی که صحبت از مصرف این مواد می‌شود، باید توجه کنیم که با خوردن فست فودهایی از این قبیل جای مصرف مواد غذایی با ارزش در بدن گرفته می‌شود و این خود ریسکی برای به خطر افتادن سلامتی است و باید به این مسئله توجه شود که با اینکار خصوصاً کودکان، آموزش استفاده صحیح از مواد غذایی را نمی‌بینند و به سمت غذای سالم گرایش پیدا نخواهند کرد و این امر سلامت آنها را با خطر مواجه خواهد کرد.

آیا نوع گیاهی این محصولات مناسب‌تر هستند؟

وقتی بحث گیاهی بودن مطرح می‌شود باید دید که ماده اولیه این محصول چه چیزی است؛ اگر سویا است و در شرایط استاندارد تولید شده باشد بدون شک ریسک کمتری دارد، اما عمدتاً در همین محصولات هم از ترکیباتی استفاده شده که تعریف خوبی ندارند؛ اگر استانداردها رعایت و معرفی نشده باشد باز هم عوارض و خطرات وجود دارند چرا که ممکن است نحوه پخت، طعم دهنده‌ها و رنگهای به‌کار رفته استاندارد نباشند و مجدد قسمت عمده خطراتی که در فرآورده‌های گوشتی وجود دارد بر اثر مصرف این محصولات هم دیده خواهد شد.

این مطلب اولین بار در ماهنامه اقتصاد سبز منتشر شده است.