غوره میوه سبز رنگ و نارس انگور است که دارای طعم ترشی می‌باشد. غوره دارای اسیدهای آلی مانند اسید مالیک، اسیدفرمیک، اسیدسوکسینیک، اسیداگزالیک، اسیدگلوکولیک و قند می‌باشد. غوره و آبغوره در آشپزی ایرانی کاربرد فراوان دارد. غوره (Un-ripe grape) نامیده می‌شود از نظر طب قدیم ایران سرد و قابض است و در درمان ورم مخاط دهان و نرمی لثه‌ها مؤثر می‌باشد. غوره همچنین برای افراد مبتلا به چربی خون بسیار مفید بوده و ضدعفونی کننده بدن نیز هست سعی کنید. از غوره چاشنی‌های بسیاری تهیه می‌شود.

گردغوره
برای تهیه گرد غوره، غوره‌های انگور عسگری را پاک کرده، دم آنها را می‌گیریم و می‌شوییم. بعد روی پارچه‌ای تمیز پهن می‌کنیم و در محلی آفتاب‌گیر قرار می‌دهیم، تا خشک شوند. سپس آنها را آسیاب می‌کنیم تا به طور کامل نرم شوند.

آبغوره
آب غوره یا آبغوره عصاره غوره است که هم به شکل خانگی و هم صنعتی تولید می‌شود و برای طعم دادن و ترش کردن غذا به کار می‌رود. برای تهیه خانگی آن غوره‌ها را پاک کرده، دم آنها را می‌گیریم و می‌شوییم. سپس آنها را درون آبمیوه گیری می‌ریزیم و آب آنها را می‌گیریم. در روش دیگر می‌توان غوره‌ها را درون مخلوط کن ریخته و سپس غوره‌های له شده را که دارای پوست و هسته هستند، درون یک تنظیف و یا صافی ریخته و به طور کامل صاف کرد. آبغوره را در بطری موردنظر می‌ریزیم و درب آن را به طور کامل می‌بندیم تا هوا به داخل آن نفوذ نکند. از لحاظ طب سنتی آبغوره طبع سرد دارد و برای افراد سرد مزاج و کسانیکه ممکن است دچار ضعف اعصاب باشند، توصیه نمی‌شود. همچنین افراد باردار باید به طور محدود این چاشنی را مصرف کنند. آبغوره با افزایش اسیدیته معده می‌تواند در هضم غذاهای چرب و سنگین مفید باشد.

همچنین افراد مسن که به دلیل کاهش اسیدمعده به خوبی غذا را هضم نمی‌کنند، می‌توانند از این چاشنی برای تسهیل هضم غذا کمک بگیرند، ولی نباید در این مورد زیاده روی کنند. از آنجایی که آبغوره محتوی ویتامین C است، می‌تواند التهاب مخاط دهان و خونریزی لثه‌ها که ناشی از کمبود این ویتامین باشد را کاهش دهد. آبغوره صفرابر است و کمک به دفع زردی می‌کند و همچنین باعث تقویت کبد می‌شود. آبغوره مدر است و همچنین به دفع سموم از طریق کلیه‌ها کمک می‌کند. این چاشنی خاصیت کاهش حرارت بدن و رفع عطش را هم دارد. از طرفی محرک اشتها بوده و افزودن کمی از آن به غذا می‌تواند باعث طعم مطلوب آن شده و به افزایش جذب املاح معدنی به ویژه آهن مواد غذایی غیر حیوانی مانند حبوبات کمک کند.

رب‌غوره
غوره را شسته و به اندازه دلخواه روی آن نمک می‌ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم. پس از آن درب ظرف را می‌گذاریم تا غوره‌ها به‌طور کامل بپزند و نرم شوند. سپس آنها را از صافی رد می‌کنیم. درصورتیکه رقیق بود، کمی دیگر آن را می‌جوشانیم تا غلظت آن به اندازه‌ی رب گوجه شود. سپس در یک ظرف در بسته در یخچال نگهداری می‌کنیم.

ترشی‌غوره
برای تهیه‌ی ترشی غوره که نام دیگر آن “غوره غوره” است، بهتر است غوره را درون محلولی از کات کبود و نمک قرار دهیم. این عمل به تثبیت رنگ سبز آن کمک می‌کند. روش کار به این ترتیب است که یک دوم قاشق چای خوری کات کبود و 3 قاشق نمک را درون حدود یک لیتر آب، به‌طور کامل حل می‌کنیم و غوره‌ها را به مدت 24 ساعت درون این محلول قرار می‌دهیم. سپس آنها را درون یک صافی ریخته و چندین بار با آب سرد می‌شوییم. غوره‌ها را روی پارچه‌ای پهن می‌کنیم تا آب اضافی آن گرفته شود. درون ظرف مورد نظر که باید دهانه‌ی آن کوچک باشد، غوره‌ها را ریخته و یک لیتر آب غوره و 2-3 قاشق نمک را با هم مخلوط می‌کنیم و روی غوره‌ها می‌ریزیم تا به طور کامل روی آن را بپوشاند.

این مطلب اولین بار در ماهنامه سنبله منتشر شده است.