میوه‌ها از جمله مواد غذایی هستند که در هر فصل، نوع مخصوصی از آنها خودنمایی می‌کنند؛ اما این مهارت کدبانوی خانه است که با هنرنمایی خود، پاسخ این خودنمایی را بدهد. این مهارت زمانی آشکار می‌شود که میوه صرفاً به عنوان میوه مصرف نشود و در اشکال مختلفی همچون کمپوت، شربت، لواشک، مربا و… نیز ظاهر شود؛ اما فارغ از تمام اینها، کدبانو می‌تواند با استفاده از میوه در ظاهری متفاوت‌تر، هنر و مهارت خود را به رخ بکشد. تهیه مارمالاد یکی از این هنرهاست. اگر تا به حال از این هنر خود استفاده نکرده‌اید، با ما همراه باشید تا مارمالاد را بهتر بشناسید و با نکات طلایی آن آشنا شوید.
مارمالاد
مارمالاد، نوعی مربا است که در آن، از میوه‌های پخته و پوره شده استفاده می‌شود. شهد و میوه مارمالاد، از هم جدا نیست. مارمالاد، هم برای صبحانه و هم برای تزیین شیرینی، کیک و تارت استفاده می‌شود.
آماده سازی مارمالاد
روش اول؛ پوره کردن میوه
پوستِ میوه را با چاقوی مخصوص سرآشپز بگیرید سپس در مخلوط‌کن بریزید و هم بزنید تا به صورت پوره درآید (برخی از میوه‌ها را قبل از اینکه پوره کنید، در قابلمه‌ای حاوی مقداری آب بپزید و پس از سرد شدن، پوره کنید) سپس پوره میوه را به همراه شکر در قابلمه‌ای بریزید و بسته به نوع میوه، به مدت ۱ تا ۷ ساعت، در یخچال قرار دهید. گهگاه، آن را هم بزنید.
روش دوم؛ تلخی گرفتن و شیرین کردن مرکبات
قسمت سفیدی پوست مرکبات را جدا کنید، سپس پوست آنها را خالی خرد کرده و یک تا دو روز در آب نیمه گرم خیس کنید (در طول خیساندن،۲تا ۳ بار آبِ آن را عوض کنید.) خال‌ها را ۳ بار و هر بار به مدت ۳ دقیقه در آب جوش جوشانده، آبکش کنید و با فاصله به مدت ۴ دقیقه در آب سرد قرار دهید تا تلخی آنها گرفته شود. تلخی خال‌ها را در ظرفی از جنس روی یا آلومینیومی نگیرید، زیرا باعث کاهش شفافیت و بد رنگ شدن آنها می‌شود.
برای این کار، بهتر است از ظروف لعابی یا استیل استفاده کنید. به ازای هر یک پیمانه خال، یکدوم پیمانه شکر را در دو پیمانه آب حل کنید و روی حرارت قرار دهید. زمانی که جوش آمد، مرکبات را داخل آن ریخته و بگذارید با حرارت ملایم بجوشد تا شربت شیرین شود.
پخت مارمالاد
در قابلمه‌ای لعابی، پوره و شکر را بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا بجوشد سپس حرارت را مایم کنید تا مارمالاد بپزد و قوام بیاید.
افزودنِ ورق ژلاتین در مارمالاد
ورقه‌های ژلاتین را به مدت ۲ دقیقه در ظرفی حاوی آب سرد خیس کنید سپس آن را به قابلمه حاوی مارمالاد بی افزایید و یکی دوبار، هم بزنید.
افزودنِ چاشنی به مارمالاد
پس از اینکه ورق ژلاتین را به مارمالاد اضافه کردید، چاشنی (معمولاً آب لیموترش تازه یا وانیل) را به قابلمه بی افزایید و پس از چند دقیقه، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
ریختن مارمالاد در ظرف
پس از اینکه مارمالاد آماده شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و بگذارید مارمالاد خنک شود (در فاصله خنک شدن مارمالاد، ۲ تا ۳ بار، آن را هم بزنید.) پس از اینکه مارمالاد خنک شد، آن را در ظرفِ شیشه‌ای دردار استریل‌شده بریزید، طوری که یک سانتیمتر از لبه ظرف، خالی باشد. ظرفِ مارمالاد را به‌صورتی که درِ آن، به سمتِ پایین باشد، روی میز کار قرار دهید تا هوا کاملاً از بین مارمالاد خارج شود. پس از آن، شیشه را به حالت اولیه برگردانید، درِ شیشه را باز کنید و لبه ظرف را با حوله کاغذی کاملاً تمیز کنید سپس درِ ظرف را ببندید و آن را در یخچال نگه‌دارید.
این مطلب اولین بار در ماهنامه ساناز سانیا منتشر شده است.
