آیا با اصطلاحات مورد استفاده در صنعت قهوه و کافه‌داری آشنا هستید؟ آیا می‌دانید معنای اسیدیته، آروما، شات، رست چیست؟ Café چیست؟ می‌خواهید کافه تاسیس کنید و نیاز به واژه‌های مورد استفاده در کافه دارید؟ واژه‌هایی هست که مکررا در صنعت قهوه، باریستایی و کافه‌داری مورد استفاده قرار میگیرد، ندانستن آن‌ها درک مطالب و حتی کمی نوشیدن قهوه را سخت‌تر می‌کند، و البته اصطلاحات و واژه‌های بسیار زیادی در این صنعت وجود دارند که به فارسی برگردانده نشده است.
در ادامه این مطلب تعدادی از مهم‌ترین این واژه‌ها را ترجمه و در زیر آورده شده است.
۱. اسیدیتی (Acidity): اسیدیتی یا اسیدیته یک ویژگی مثبت در قهوه است، که هیچ ارتباطی با اسید ندارد و به ترشی، شرابی، میوه‌ای یا تند و تیزی قهوه اشاره دارد. در قهوه اسیدهایی وجود دارد که طعم‌های مختلفی اعم از مرکباتی را یادآوری می‌کند. قهوه‌های تیره‌تر اسیدیته کمتری دارند. و اسیدیته قهوه با ذخیره دانه سبز کاهش می‌یابد.
۲. آفوگاتو (Affogatto): ترکیبی بسیار جذاب از اسپرسو و بستنی است.
۳. آمریکانو (Americano): نوشیدنی که از ترکیب آب با اسپرسو بدست می‌آید.
۴. رایحه آروما (Aroma): به عطر یا بوی قهوه تازه دم‌آوری شده اشاره می‌کند. این عطر و بو می‌تواند گلی یا وانیلی باشد. توجه داشته باشید عطر با طعم متفاوت است. حس چشایی ما فقط قابلیت درک مزه‌های اصلی (ترش، شیرین، شور، تلخ) را دارد و با کمک حس بویایی است که طعم و عطری مانند وانیل را درک خواهیم کرد.
۵. عطر و طعم بعد از نوشیدن(AfterTaste): همان‌گونه که از نامش مشخص است به طعم و عطر بعد از چشیدن قهوه در دهان اشاره می‌کند. Aftertaste یا Finish می‌تواند شکلاتی، سوخته، یا تنباکویی باشد و با طعم و عطر فعلی حاضر در فنجان متفاوت باشد.
۶. عربیکا (Arabica): همانطور که سیب نوع قرمز و زرد و سبز دارد قهوه نیز دارای چند گونه است. عربیکا یکی از گونه‌های قهوه است که عطر بیشتر و کافئین کمتری نسبت به ربوستا دارد.
۷.ربوستا (Rubosta): نوعی دیگر از قهوه است که دارای عطر کمتر و کافئین بالایی است.
۸. تعادل (Balance): متعادل کردن بالانس یا متعادل به قهوه‌ای گفته می‌شود که همه خصوصیت‌های آن (عطر و طعم، غلظت، پس مزه) به‌صورت یکسان باشد و خصوصیت قالب در آن وجود نداشته باشد.
۹. تلخی(Bitter): تلخی به همان معنی لقوی است که در زبان انگلیسی وجود دارد. کافئین و موارد دیگری در قهوه هستند که سبب تلخی قهوه می‌شود. هر چه برشتگی قهوه تیره‌تر باشد تلخی بیشتر خواهد شد. اما ممکن است زیاد بودن تلخی قهوه سبب زننده بودن آن شود.
۱۰. بدنه (Body): بادی یا بدنه به سنگین بودن و غنی بودن و غلظت بیشتر داشتن قهوه اشاره می‌کند. بادی سه حالت لایت، مدیوم و فول (Light, Medium, Full) دارد که به‌همراه Ballance و AfterTaste جز مهم‌ترین ویژگی‌های قهوه است.
۱۱- باریستا (Barista): باریستا یا قهوه‌چی کلمه‌ای ایتالیایی به معنی متصدی بار است. کسی که نوشیدنی‌های قهوه را به‌صورت تخصصی تهیه و سرو می کند. در ایتالیا یک باریستا هم قهوه و هم نوشیدنی‌های الکلی سرو می‌کند.
۱۲. نان (Bready): به‌معنی عطر و بویی شبیه نان یا غلات داشتن. قهوه‌های کمتر برشته شده که ممکن است رایحه‌ای شبیه نان داشته باشد.
۱۳. تیز و روشن(Bright): اشاره به طعم تند و تیز خوشایند قهوه دارد. همچنین ممکن است به‌صورت قهوه‌ای که اسیدیته شراب گونه دارند نیز توصیف شود.
۱۴. نمکی (Briny): طعم نمکی که اغلب بدلیل ادامه دادن حرارت دهی بعد از دم‌آوری ایجاد می‌گردد. قهوه‌ی دم شده‌ای که یک شب روی شعله مانده باشد طعمی نمکی دارد.
۱۵. کره (Buttery): مانند اشاره به حس کره‌ای و چربی، روغن قهوه داخل فنجان یا دانه دارد.
۱۶. قهوه (Café): قهوه به زبان فرانسوی است.
۱۷. قهوه (Caffee): قهوه به زبان ایتالیایی را گویند.
۱۸. کافئین (Caffeine): ماده‌ای سفید رنگ، تلخ و بی‌بو است که در قهوه، چای و نوشیدنی‌های انرژی‌زا یافت می‌شود. کافئین سوخت و ساز بدن را دچار تغییراتی می‌کند که ممکن است سبب تمرکز بیشتر، فعالیت بیشتر و لاغری شود.
۱۹. کاراملی (Caramelly): عطر و طعمی شبیه به کارامل که از حرارت دیدن (در مرحله برشته کردن)، قند موجود در قهوه تشکیل می‌شود. اغلب به‌صورت کاراملی یا آب نباتی توصیف می‌شود.
۲۰. کاپوچینو (Cappuccino): ترکیب اسپرسو با شیر که در چهار مدل کاپوچینو، کاپوچینوی خشک، کاپوچینوی خشکِ خشک و کاپوچینوی تر ارائه می‌شود.
۲۱. کربن (Carbony): طعم و رایحه‌ای مانند غذای سوخته یا چوب سوخته دارد. از این اصطلاح برای رست‌های تیره‌تر در عملیات کاپینگ قهوه استفاده می‌شود که آن را سوخته یا دودی هم می‌نامند.
۲۲. شکلاتی (Chocolaty): طعم و عطر شکلات-کاکائویی قهوه که می‌تواند تلخ یا شیرین باشد.
۲۲. مرکبات (Citrus): عطر و طعمی مرکبات مانند، البته اگر گیلاس قهوه را در ذهن بیاورید عطر و بوی پرتقال یا گریپ فروت و لیمو در قهوه عجیب نیست.
۲۳. تمیز (Clean): این اصطلاح به قهوه‌ای داده می‌شود که از هرگونه ویژگی بد و تندی زننده به دور باشد و عطر و طعم مطبوع داشته باشد.
۲۴. کمکس (Chemex): ابزاری شبیه به ساعت شنی که با کمک فیلتر کاغذی در آن قهوه تهیه می‌کنند.
۲۵. کورتادو (Cortado): نوشیدنی اسپانیایی که از ترکیب شیر و اسپرسو تشکیل می‌شود.
۲۶. پیچیده (Complex): به قهوه‌هایی که عطر و طعمی غنی داشته باشد اشاره می‌کند. عطر و طعمی همه فن حریف، لایه‌های عطری و طعمی گوناگون دارد. البته این ویژگی می‌تواند در یک نوع دانه قهوه تک خواستگاهی باشد اما می‌توان از ترکیب کردن قهوه‌های تک خواستگاه با یکدیگر به‌صورت کامل به آن دست یافت.
۲۷. کن پانا (Con Panna): ترکیب جذاب دیگری از اسپرسو است که این بار در کنار خامه است.
۲۸. قهوه‌های تجاری (Commercial Coffee): قهوه‌های تجاری برندهای بسته‌بندی کننده قهوه‌ها برای فروش بیشتر است.
۲۹. چشیدن قهوه (Cupping): عملیاتی برای به‌دست آوردن ویژگی‌ها و خصوصیات دانه قهوه، چشیدن و سنجش قهوه است.
۳۰. کلور (Clever): ابزاری شبیه به مخروط یا قیف که وظیفه‌اش دم‌آوری قهوه است.
۳۱. پوسته (Crust): لایه‌ی معلق شده از پودر قهوه که روی فنجان قهوه در آزمون کاپینگ وجود دارد.
۳۲. کرم (crema): فوم قهوه‌ای کمرنگی که روی فنجان اسپرسو را می‌پوشاند.
۳۳. بدون کافئین (Decaffeinated): به قهوه‌ای که کافئین آن گرفته شده باشد گویند.
۳۴. دوپیو (Doppio): اسپرسو دبل تشکیل شده از دو شات اسپرسوی ۲۵ تا ۳۰ میلی گرمی است.
۳۵. خاکی (Earthy): یکی دیگر از ویژگی‌های عطری قهوه که به خاک تازه خیس شده و مرطوب اشاره دارد. این ویژگی را می‌توان در قهوه اندونزی مشاهده کرد.
۳۶. اسپرسوساز (Espresso Machine): دستگاهی برقی که با بخار آب سرد کار دارد و مسئولیت تهیه اسپرسو برای شما به‌عهده این دستگاه است.
۳۷. اسپرسو (Espresso): یکی از نوشیدنی‌های قهوه است که طعم تلخی دارد و نسبتا غلیظ است. در نگاه اول بسیار کم به نظر می‌رسد. از ترکیب اسپرسو با شیر، خامه و بستنی و … نوشیدنی‌های بسیاری می‌توان تهیه کرد.
۳۸. ترش مخمری (Ferment): اشاره به عطر و طعمی مخمری و ترشی زننده درون قهوه دارد. این مشکل از زمان جداسازی گیلاس قهوه به وجود می‌آید.
۳۹. تازه (Fresh): اشاره به قهوه تازه برشته شده و یا تازگی و عطر و طعم زنده قهوه دارد.
۴۰. یکنواخت (Flat): قهوه‌ای بدون عطر و طعم را گویند.
۴۱. گلی (Floral): کمی عطر گلی مانند از گل‌هایی چون یاسمن و قاصدک است.
۴۲. خوب (Fine): یک قهوه خوب قهوه‌ایست که از نظر اسیدیته، بادی و … خوب باشد.
۴۳. فرنچ پرس (French press): ابزاری استوانه‌ای و قوری مانند، برای تهیه قهوه فرانسه است.
۴۴. میوه‌ای (Fruity): اشاره به عطر و طعم میوه‌ی قهوه دارد، عطر مرکبات، توت‌ها و ….
۴۵. کامل و پر (Full): رایحه‌ای از تجمع چمن یا سبزه چیده شده، گیاهان برگ سبز، دانه‌های سبز و میوه کال (نارس) دارد. طعم ترشی دارد و دانه‌های قهوه کم رست شده و کم خشک شده و یا آسیب دیده هستند که این یک خصیصه منفی در طعم است.مانند: Full body
۴۶. گیاهی و سبز (Grassy): نشان دهنده‌ی ویژگی‌های قوی قهوه مثل اسیدیته، بدنه، طعم و عطر قهوه است. مانند: Full body
۴۷. آسیاب کردن (Grind): آسیاب کردن یا آسیا کردن دانه‌ی قهوه که تقریبا در ۱۲ سایز مختلف آسیاب کردن وجود دارد.
۴۸. دانه قهوه سبز (Green beans): دانه قهوه سبز قهوه ایست که هنوز به مرحله برشته کردن نرسیده است و رنگی سبز دارد.
۴۹. طعم فوری (Instante Coffee): به قهوه‌ای که از خصیصه طعمی ضعیف و کم جان برخوردار است.
۵۰. لاته آرت (Latte art): ترکیب متفاوت دیگری از اسپرسو با شیر که روی آن اشکال مختلفی نقش می‌دهند و یک کار هنری روی قهوه محسوب می‌شود.
۵۱. سبک (Light): نشان دهنده‌ی ویژگی‌ای ظریف از نظر اسیدیته، بدنه و عطر است.
۵۲. لانگو (Lungo): نوشیدنی که از ترکیب آب با اسپرسو تهیه می‌شود.
۵۳. ماکیاتو (Macchiato): ترکیب اسپرسو با شیر و کف شیر این نوشیدنی را تشکیل می‌دهد.
۵۴. دارویی (Medicinal): بوی دارو یا ید، طعم دارویی که می‌تواند از خشک شدن گیلاس قهوه روی شاخه‌ی درخت ناشی شود، طعم دارو با مخلوط کردن با قهوه‌های دیگر مخفی نمی‌شود. وجود این طعم و عطر در قهوه خصیصه‌ای منفی است.
۵۵. غلات، جو (Malty): رایحه‌ای از جو، معمولا با غلات و تست با هم استفاده می‌شوند. این سه با هم طعم و رایحه حبوبات را توصیف می‌کنند که از حبوبات رست داده شده (شامل ذرت رست داده شده، جو و گندم) عصاره‌ی جو، نان تازه پخته شده یا تست شده تشکیل می‌شود.
۵۶. خوش طعم، دلپذیر (Mellow): متعادل و ملایم، بدون مزه و پس مزه‌ی قوی. رست متوسط، عربیکایی که کم رشد کرده باشد، طعم خاصی است که از ترکیب نمک با قند در قهوه ایجاد می‌شود و به‌طور کلی طعم ملایمی دارد.
۵۷. خفیف و ملایم (Mild): ملایم، به قهوه‌ای با بدنه‌ی ملایم و اسیدیته و شیرینی متعادل و فاقد تلخی یا ترشی گفته می‌شود.
۵۸. کپک، فاسد (Moldy): طعم کپک مانند در قهوه که به دلیل نگهداری در شرایط بد ایجاد می‌شود. این طعم کپکی در قهوه می‌تواند به شرایطی که در طی تمیز کردن و جداسازی پوست قهوه به وجود آید نیز بستگی داشته باشد، این طعم از خصایص منفی قهوه محسوب می‌شود.
۵۹. کهنه، کثیف و ترشیده (Musty): کپک زده، رایحه‌ی کپک مانند در قهوه که به دلیل جذب مواد آلی موجود در کپک‌های قهوه توسط روغن موجود در قهوه و یا در طی فرآیند خشک کردن دانه‌های قهوه به وجود می‌آید. اغلب به دلیل فرایند خشک شدن نامناسب و یا کم است و همچنین کهنه شدن دانه‌ی سبز قهوه به وجود می‌آید.
۶۰. آجیلی (Nutty): آجیلی طعم و رایحه تشکیل شده از آجیل تازه است و معمولا قهوه‌های آمریکای جنوبی طعم آجیلی دارند. توجه کنید چشندگان قهوه از اصطلاح آجیلی زمانی که قهوه طعم و رایحه‌ی آجیل فاسد یا بادام تلخ دارد، استفاده نمی‌کنند.
۶۱. چرب، روغنی چرب (Oily): اصطلاحی که برای قهوه‌هایی که طعم چرب بو داده شده و یا روغنی مانند دارد گفته می‌شود. این اصطلاح برای عطر و طعم چربی فاسد به کار نمی‌رود.
۶۲. پیازی (Oniony): خصیصه‌ی عطری و طعمی پیاز مانند، به دلیل استفاده آب های راکد در فرآوری و جداسازی گیلاس قهوه (در روش خیساندن) به وجود می‌آید. در این روش توجه می‌شود که از آب‌های بازیافتی استفاده نشود.
۶۳. کاغذی (Papery): خصیصه طعمی قهوه که از بسته‌بندی قهوه در بسته‌های کاغذی یا استفاده از فیلتر کاغذی کم کیفیت حین دم‌آوری قهوه ناشی می‌شود.
۶۴. محصول گذشته (Past crop): قهوه‌ی محصول سال های گذشته، برای قهوه‌هایی که بیش از یک سال از انبار شدن آن‌ها می‌گذرد از واژه محصول گذشته، محصول قدیمی، قدیمی یا کهنه و پیر استفاده می‌شود. این نوع قهوه دارای طعم‌های چوبی، کاهی یا علف خشک مانند و اسیدیته‌ی پایین است.
۶۵. سیب زمینی (Potato): قهوه‌ای با عطر و طعم سیب زمینی خام را گویند.
۶۶. مغزی و خمیری (Pulpy): پالپ طعم و عطر تند و قوی و میوه‌ای مانند ناشی از پوست گیلاس قهوه که در مرحله‌ی فرآوری قهوه بر روی دانه‌ی قهوه به جا می‌ماند.
۶۷. بادام زمینی (Quakery): طعم بادام زمینی مانندی که از تهیه کردن دانه‌های نارس یا کم رشد کرده‌ی قهوه ایجاد می‌شود.
۶۸. چشم قرمز (Red eye): فنجانی از قهوه دریپ کافی و اسپرسو، به آن شات تاریکی یا باز کننده چشم نیز می‌گویند.
۶۹. غنی (Rich): قهوه‌ای با بدنه‌ی کامل به همراه عطر و طعم و مزه‌ی کاملا خوش آیند به‌وجود می‌آید.
۷۰. ریسترتو (Ristretto): ریسترتو نیز نام یکی دیگر از نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو است. این نوشیدنی حجمی برابر ۱۵ تا ۲۰ گرم دارد.
۷۱. برشته کردن (Roast): رست کردن یا برشته کردن، فرآیندی است که قهوه طی آن از حالت سبز رنگ به رنگ‌های دارچینی، قهوه‌ای و قهوه سوخته تبدیل می‌شود. برشته کردن قهوه تاثیرات فیزیکی و درونی در دانه ایجاد می‌کند که انواع مختلفی نام گذاری می شود.
Light City, Half City, Cinnamon Roast,Regular Roast, American Roast, City Roast, Breakfast Roast,Full-City Roast, After Dinner Roast, Vienna Roast,French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, Spanish Roast
۷۲. سایفون (Siphon): ابزاری شبیه به لوازم آزمایشگاهی برای تهیه قهوه است که از یک حباب بزرگ و شعله فیتیله‌ای تشکیل شده است.
۷۳. تک خواستگاه (Single Origion): قهوه‌ای که فقط برای یک کشور و یک منطقه باشد و مخلوط از چندین شهر یا کشور نباشد (البته به وسعت کشور یا منطقه بستگی دارد).
۷۴. تک کشوری (Single Country): قهوه‌ای که فقط برای یک کشور باشد و مخلوط قهوه از چندین کشور نباشد.
۷۵. تک مزرعه (Single Farm): قهوه‌ای که فقط برای یک مزرعه باشد.
۷۶. خاص (Special): قهوه‌ای فراتر از کیفیت قهوه تک خواستگاه است.
۷۷. شیرین (Sweet): بیانگر یک طعم ملایم و نرم و میوه‌ای قابل تشخیص در نوک زبان است.
۷۸. قوی (Strong): به قهوه‌ای با ویژگی‌های غنی با بدنه‌ای کاملا پر گفته می‌شود.
۷۹. قهوه ترک (Turkish Coffee): به قهوه‌ای که با ابزاری به نام ایبریک یا (جذوه – ابزاری شبیه شیر جوش) تهیه می‌شود که در کشور ترکیه مرسوم است. این قهوه را با نام قهوه ارمنی نیز می‌شناسند.
منبع: کافه استور
