سرعت بالای زندگی و مشغله انسان امروزی، همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توام با رشد روزافزون جمعیت، بشر را ناگزیر از به‌کارگیری غذاهای نیمه آماده و فست فودی کرده است. طبخ سریع و قابلیت تهیه با کمترین امکانات از جمله امتیازات مهم این غذاهاست. پروتئین یک رکن ضروری در رژیم غذایی انسان است و در این میان نمی‌توان سهم پروتئین فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس را نادیده گرفت.
سوسیس و کالباس در یک نگاه
سوسیس و کالباس بخش اعظم فرآورده‌های گوشتی مصرفی را کشورمان تشکیل می‌دهند. از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین این دو محصول وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه جات برمی گردد. شاید جالب باشد بدانید که در این صنعت، فرمولاسیون ادویه‌جات از اهمیت بالایی برخوردار است. روشی که برای ماندگاری این فرآورده‌ها معمول است، استفاده از نگه‌دارنده هایی همچون نیتریت سدیم و نمک است. این مواد از رشد میکروب‌ها و به‌ویژه انواع بی هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. از آنجایی که در محصولاتی همچون همبرگرها و برخی کباب لقمه‌ها از روش انجماد برای ماندگاری و جلوگیری از فساد استفاده می‌شود، اصولا نگه‌دارنده ها کاربرد ندارند، ولی در این نوع فرآورده‌ها مدت زمان نگهداری هم کمتر است. حد مجاز استعمال ”نیتریت“ در سوسیس و کالباس حدود ۱۲۰ پی. پی. ام یا قسمت در میلیون است.
به دلیل واکنش و ترکیب احتمالی نیتریت با آمین‌ها (مواد موجود در گوشت) موادی تحت عنوان ”نیتروزامین ها“ پدید می‌آیند که سرطان زا شناخته شده‌اند. این واکنش تحت تاثیر میکروب‌های روده و در شرایط اسیدی و حرارت بالا تسهیل می‌شود. البته آنتی اکسیدان های موجود در این فرآورده‌ها، تا حدودی از عوارض احتمالی نیتریت در اثر استفاده بی رویه خواهند کاست. به دانشجویان و شاغلین غیربومی توصیه می‌شود اگر به دلیل دوری از خانواده مجبور به استفاده بیشتر از این محصولات هستند، مصرف سبزیجات و میوه‌های تازه را فراموش نکنند.
نکات بهداشتی هنگام خرید و مصرف سوسیس و کالباس
- میزان مصرف این فرآورده‌های گوشتی باید مشخص باشد، یعنی زیاده روی نکنید.
- همیشه در خرید فرآورده‌های گوشتی به تاریخ تولید و انقضا، عالمت استاندارد و پروانه بهداشتی محصول دقت کنید و از مراکز معتبر خریداری کنید.
- دقت کنید پوشش محصولات و به‌ویژه سوسیس، پاره یا چروکیده نباشد.
- در هنگام طبخ یا سرو سوسیس و کالباس، به قوام، رنگ و بوی آن دقت کنید. لزج بودن نشانه خوبی نیست.
- کالباس یا ژامبون را به اندازه مصرف یک یا دو وعده بخرید، زیرا نباید به مدت طوالنی آن را نگه داشت.
- یکی از مشخصات فرآورده گوشتی مطلوب، می‌تواند درصد گوشت آن باشد. مطمئناً درصد گوشت بالا در کیفیت محصول تأثیرگذار خواهد بود.
این مطلب اولین بار در ماهنامه دامپزشکی و بهداشت به قلم دکتر یحیی شفیعی منتشر شده است.
