روش سنتی تهیه شیره انگور
بعد از شستن انگورها، آنها را له کرده و آبشان را می‌گیرند؛ سپس خاک سفید را به آن اضافه می‌کنند، اما خاک سفید چیست؟ خاک سفید، خاکی است با ترکیب بالای املاح معدنی که در عطاری‌ها فروخته می‌شود. این نوع خاک در روستاهای اطراف ملایر استان همدان به مقدار زیاد یافت می‌شود. خاک سفید را معمولاً زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند، سپس به آب انگور اضافه می‌کنند؛ چون خاک حرارت ندیده باعث گل آلودشدن آب انگور می‌شود و در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگورترش و به اصطلاح نجس شود. آب انگور که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند را یک شب نگه می‌دارند، سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاف کرده و خاک را از آن جدا می‌کنند، بعد از آب انگور جداشده از خاک را بعد از ۳ ساعت می‌جوشانند. تولیدکنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظرف‌های بزرگ رویی بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می‌آید و زودتر به مرحله کشدارشدن می‌رسد، درحالی که رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف خواهد داشت اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگ‌های مسی بریزند و در آنها بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آب انگور قوام بیاید و کش‌دار شود و در نتیجه به خاطر جوشیدن زیاد، تیره رنگ است و محصول نهایی هم سفت‌تر خواهد بود.
نکته: شیره انگور ملایر سفت و با رنگ قهوه‌ای خیلی روشن است. شیره انگور همدان شل‌تر، شیرین‌تر و پررنگتر از شیره ملایر است. شیره اردبیل شل‌تر، پررنگتر از شیره همدان است. شیره خرما هم به رنگ قهوه‌ای سوخته و معمولاً از شیره انگور اردبیل شل‌تر است.
نکته: شیرهای که در بازار بهنام شیره کشمش عرضه می‌شود، در واقع همان شیره انگور است ولی چون آذری زبان‌ها به انگور عسگری “کشمش” میگویند، روی قوطی این نوع شیره کلمه شیره کشمش نوشته شده است.
تکنولوژی و مراحل تولید
تکنولوژی‌های مرسوم در فرآیند تولید محصول: تکنولوژی انتخابی در محصولات یادشده مبنی بر دانش فنی داخل کشور بوده و تقریباً تمامی دستگاه‌ها و تجهیزات خط تولید قابلیت ساخت در داخل را دارند و ماشین سازان داخلی قادر به تولید آن است.
روش تولید آب انگور
در این طرح، انگور دریافتی پس از شستشو وارد دستگاه دانه کن شده و از خوشه جدا می‌شود سپس انگور خالص به وسیله نوار نقاله به قسمت خردکن هدایت شده و با عبور از فیلتر پرس، آب و تفاله انگور از هم جدا شده و برای همگن سازی به هموژنایزر رفته و هموژنیزه و آماده بسته بندی می‌شود. پس از بسته بندی در بسته‌های ۲۵۰ گرمی وارد تونل پاستوریزه شده و پس از پاستوریزاسیون و عبور از جت پرینتر به قسمت بسته بندی هدایت شده و عازم انبار و سپس بازار می‌شود.
روش تولید شیره انگور
خط تولید شیره انگور و آب انگور تا مرحله فیلتر پرس مشترک است پس از جدا کردن تفاله، آب انگور حاصله توسط پمپ برای پخت به دیگ پخت تحت خلا برده شده و در این قسمت عملیات پخت و تغلیظ روی شیره انجام می‌شود سپس به قسمت پرکن هدایت شده و در بسته‌های پیش بینی شده بسته بندی می‌شوند و در کارتن‌های مخصوص چیده و به انبار منتقل می‌گردند.
شماتیک فرآیند تولید
در شکل زیر به صورت تصویری شاهد فرآیند کلی تولید فرآورده‌های انگور هستید:
فرآیند کلی تولید فرآورده‌های انگور
تاثیر مواد زلال کننده برکیفیت شیره انگور
شیره انگور فرآورده محلی مناطق انگورخیز کشور از جمله منطقه ارومیه است که به طور عمده از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می‌شود. برای بررسی تأثیر مواد مورد استفاده در مرحله زلال سازی بر کیفیت شیره انگور طرحی با استفاده از روش آماری فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی اجرا شد. فاکتور اول نوع مواد زلال کننده در چهار سطح شامل خاک شیره سنتی، بنتونیت، بنتونیت+ ۰/۱ درصد ژلاتین و بینتونیت + ۰/۱۵ درصد ژلاتین و فاکتور دوم میزان مواد زلال کننده در سه سطح ۳،۲،۱ درصد و در سه تکرار بوده است. نتایج تجزیه آماری نشان داد با افزایش مقدار خاک شیره، درصد اسیدیته شیره انگور کاهش و واکنش (pH) آن افزایش می‌یابد اما افزایش بتونیت و ژلاتین، تأثیر قابل‌توجهی در اسیدیته و واکنش (pH) نداشت. تأثیر نوع ماده زلالکننده بر میزان رنگ، شفافیت و کدورت و نیز تأثیر مقدار تیمارها بر شدت رنگ و تأثیر متقابل نوع و مقدار مواد زلالکننده بر میزان رنگ و شفافیت در سطح یک درصد معنی دار بوده است. استفاده از بنتونیت در مقایسه با خاک شیره به طور معنی داری موجب افزایش شفافیت شده است. افزایش مقدار بنتونیت تا دو درصد موجب کاهش کدورت و افزایش میزان شفافیت شده است. افزایش مقدار بنتونیت تا دو درصد موجب کاهش کدورت و ژلاتین به بنتونیت نیز در مقایسه با بنتونیت تنها موجب کاهش کدورت و افزایش شفافیت شد. تیره‌ترین و کدرترین شیره مربوط به تیمار خاک شیره بود. خوش‌رنگ‌ترین و شفاف‌ترین شیره انگور تولیدی از تیمار دارای ۳ درصد بنتونیت+ ۰/۱۵ درصد ژلاتین حاصل شد. گروه داوران به ترتیب تیمارهای زلال شده با ۲ درصد بنتونیت، ۳ درصد خاک و ۳ درصد بنتونیت+ ۰/۱ درصد ژلاتین را از نظر رنگ، طعم و مزه بر سایر تیمارها ترجیح دادند. نتایج تعیین عناصر معدنی نیز نشان داد که اثر نوع تیمارها بر مقدار فلزات کلسیم، روی، منگنز، مس و آهن در سطح یک درصد و بر مقدار منیزیم در سطح پنج درصد معنی دار بوده است. بیشترین مقدار منیزیم و کمترین مقدار سایر فلزات مورد اندازه گیری و بررسی، مربوط به تیمار خاک شیره بوده است.
معرفی موارد مصرف و کاربرد شیره انگور
این ماده هم به صورت خانگی و هم به صورت صنعتی در کارخانجات نبات سازی، شربت سازی و قنادی‌ها و… کاربرد فراوان دارد. شیره انگور را می‌توان با شیر، سرشیر، خامه، ارده و فرنی و… مخلوط کرده به عنوان جایگزین شکر استفاده کرد.
نحوه و موارد استفاده از شیره انگور
- به عنوان روکش دقیقاً همانند مربا مارمالاد برای صبحانه
- به عنوان روکش برای دسرها و بستنی
- به عنوان شیرین کردن همراه با شیره تازه انواع گوناگونی از خامه‌ها و روغن کنجد
- برای تولید سرکه و الکل با کیفیت بالا
- برای تولید نوشیدنی‌های سالم و بهداشتی
- به عنوان رنگ دهنده برای غذا و دارو
- به عنوان ماده‌ای در صنعت نانوایی، شکلات و شیرینی پزی
فواید شیره انگور
انگور دارای ۷۹ درصد آب، ۱۴ درصد قندهای مختلف، املاح معدنی و مجموع‌های از عناصر و ترکیبات سودمند است. انگور دارای ویتامین‌های D، C، B، A و املاحی مانند آهن، منیزیم، منگنز، کلر، ید، آرسنیک، فسفر و سیلیس است. همچنین دارای مقدار زیادی تانن است. دم کرده برگ جوان انگور جهت دفع ادرار، بیماری نقرس، زردی و استفراغ مفید است. قند انگور به طور مستقیم و آسان وارد خون و در عضلات و کبد ذخیره می‌شود، درحالی‌که سایر قندها به قند خون تبدیل شده و بعد وارد خون می‌شوند. شیره انگور بسیار مقوی است و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی با عمل جراحی ضعیف شده‌اند، بسیار مفید است. تمام خواص انگور در کشمش است، حتی ارزش غذایی کشمش از انگور بالاتر است خوردن انگور معده را کاملاً تخلیه کرده، ادرار را زیاد می‌کند و فضولات معده را از بین می‌برد.
انگور از امراضی مانند ترش کردن، سوءهاضمه، امراض جلدی، خونریزی معده، ایجاد سنگ کلیه و مثانه جلوگیری می‌کند. آب انگور دارای مقادیر قند، تانن، فسفات، مواد معدنی، مواد سفیدهای، کلسیم و منیزیم است. مالیدن آب انگور تازه روی پوست باعث شادابی، جوانی و شفافیت چهره می‌شود. شیره انگور ملین است و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده‌اند، بسیار مفید است. اگر انگور را به هجای صبحانه بخورید و تا ظهر غذای دیگری نخورید، لاغر می‌شوید. انگور برای درمان التهاب معده و روده، کم خونی، زیاده اوره، زیادی چربی خون، امراض قلبی، بیماری نقرس، احتقان کبد، سنگ‌های صفراوی، بیماری‌های پوستی، خروج مواد سمی از بدن از راه ادرار و تجدید قوای بدن پس از زایمان مفید است.
این مطلب اولین بار در ماهنامه سنبله منتشر شده است.
