در برخی از هتل‌ها پذیرایی فقط شامل صبحانه است. منوی صبحانه غالباً به صورتی است که هم در اتاق قابل پذیرایی است و هم در سالن پذیرایی. صورتحساب صبحانه میهمان برای وارد شدن در صورتحساب نهایی به قسمت پذیرش فرستاده می‌شود. نسخه دیگری نیز به واحد آبدارخانه آشپزخانه مرکزی فرستاده می‌شود. اگر خواستید درباره سرویس‌دهی صبحانه در سالن پذیرایی و نیز در اتاق هتل اطلاعات جامع‌تری به دست آورید با این نوشته همراه شوید.
سرویس دهی صبحانه در سالن پذیرایی
هتل‌ها، بوفه سلف سرویس را به مشتریان خود پیشنهاد می‌کنند
بین تمام وعده‌های غذایی سرو صبحانه همیشه برای مدیریت هتل‌ها سخت‌ترین قسمت است. زیرا اکثر میهمانان در فواصل کم وارد سالن می‌شوند و توقع ارائه سرویس سریع را دارند. بنابراین هر چقدر هم برنامه‌ریزی صحیح و دقیق باشد باز ورود سریع مشتری دردسرساز است. برای جلوگیری از بروز این گونه مشکلات در طول سال‌های اخیر هتل‌ها بوفه سلف‌سرویس را به مشتریان خود پیشنهاد می‌کنند که سبب سرعت بخشیدن به سرویس‌دهی می‌شود. این تغییر سبب افزایش تعداد غذاهای پیشنهادی سالن شده است. بوفه را می‌توان برای هر نوع صبحانه از جمله صبحانه‌هایی که در آن تنوع غذایی بیشتر است، تدارک دید. در این صورت به آن بوفه صبحانه آمریکایی میگویند. مبلغ منوهای بوفه صبحانه از قبل تعیین شده و به سه قسمت تقسیم می‌شوند:
- کنتینانتال: شامل آبمیوه‌ها، انواع نان و نوشیدنی‌ها
- بوفه سرد: شامل صبحانه کنتینانتال به اضافه خوراکی‌های سرد بوفه
- صبحانه کامل: شامل انتخاب کامل از بوفه به اضافه خوراکی‌های گرم
پس از نشستن میهمان، منو صبحانه به وی داده می‌شود. مشتری می‌تواند از سه نوع گفته شده یکی را انتخاب کند. تمام اقلام صبحانه بوفه، سلف سرویس است. فقط ممکن است غذاهای تخم مرغی یا غذاهایی که باید پخته شوند و نوشیدنی‌ها، سفارشی باشند.
صحیح بچینیم!
چیدمان صحیح صبحانه، شب قبل پس از اتمام صرف شام میهمانان در سالن صورت می‌گیرد. برای رعایت بهداشت باید رومیزی هر میز را روی وسایل چیده شده برگرداند تا در هنگام تمیز کردن زمین سالن، خا ک بر روی چیدمان ننشیند. البته در صبح هر روز چیدمان صبحانه قبل از شروع سرویس‌دهی باید تکمیل شود. این کار شامل برگرداندن فنجان‌ها به طرف صحیح، چیدمان بوفه برای سرو قسمت اول صبحانه، یعنی آماده کردن میوه‌های خنک و تازه، غلات، کمپوت‌ها، بشقاب‌ها و لیوان‌هایی است که برای سرویس‌دهی موردنیاز است. روی بوفه صبحانه، کره، انواع مربا، مارمالاد و عسل باید گذاشته شود. آماده بودن پارچ‌های آب خنک در طول مدت سرویس‌دهی این وعده غذایی، به ویژه در زمان حضور میهمان‌های آمریکایی الزامی است. امروزه می‌توان از انواع مربا/ مارمالاد و عسل در بسته بندی‌های یک نفره استفاده کرد.
چگونه از میهمانان صبح پذیرایی کنیم؟
ابتدا میهمانان تا میز راهنمایی می‌شوند، سپس سر میز می‌نشینند و منوی صبحانه به آنها داده می‌شود. باید چند دقیقه به میهمانان فرصت داد تا غذای خود را انتخاب کنند. پس از انتخاب غذا، سفارش غذا روی برگه سفارش نوشته و به آشپزخانه منتقل می‌شود. سفارش نوشیدنی به انبار کمکی داده می‌شود. در هنگامی که سفارش‌ها در حال تهیه هستند، وظیفه میهمان‌دار این است که وسایل اضافه را اعم از قاشق، چنگال، کارد و بشقاب را از جلو میهمان بردارد و مایحتاج وی را بر روی میز بگذارد. مثلاً اگر آب گوجه فرنگی سفارش داده شده، قبل از تحویل به میهمان، سس ورچستر شایر را بر روی میز بگذارد. سپس اولین قسمت وعده، سرو خواهد شد. پس از اتمام و جمع‌آوری قسمت اول، نوشیدنی‌ها سرو می‌شوند. قوری چای و پار چ آبجوش یا قوری قهوه و پار چ شیر داغ باید روی پایه یا زیر بشقابی در سمت راست خانم (اگر بیش از یک خانم دور میز نشسته باشد در سمت راست مسن‌ترین آنان) قرار داده شود. اگر همه میهمانان آقا باشند، این ظروف در سمت راست مسن‌ترین آنها قرار داده می‌شود. دسته‌های قوری و پارچ باید به گونه‌ای قرار گیرند که استفاده از آنها برای میهمان راحت باشد. انواع نان، مربا، کره باید قبل از سرو غذای اصلی روی میز قرار گیرند.
قسمت اصلی صبحانه، معمولاً درون بشقاب کشیده شده است. به همین دلیل قبل از سرو آن باید تمام وسایل موردنیاز برای سفارش میهمان بر روی میز قرار گرفته باشد. در زمان سرو قسمت اصلی این وعده، میهمان‌دار پیش دستی و کارد را جلوی میهمان قرار داده و از وی می‌پرسد که آیا نان، کره، مربا و نوشیدنی میل دارد.
سرویس‌دهی صبحانه در اتاق
از گرم بودن غذا مطمئن باشید
سرو صبحانه در اتاق معمولاً توسط واحد خانه‌داری صورت می‌گیرد. اگر سفارش پذیرایی صبحانه در شب قبل داده شود، سینی صبحانه میهمان باید در همان شب آماده شود. پس از آماده‌سازی باید روی سینی‌ها پوشیده شود. نوشیدنی، نان تست، نان رول و دیگر اقلام و کنسروها که نیاز به سفارش دارند، در قسمت آبدارخانه آماده می‌شوند. غذای اصلی از آشپزخانه مرکزی در آسانسور گذاشته می‌شود. میهمان‌دار قبل از بردن غذا به اتاق میهمان باید از کامل بودن سینی و از همه مهم‌تر گرم بودن غذا اطمینان حاصل کند. نوشیدنی و نان تست، آخرین اقلامی هستند که در سینی غذای میهمان قرار داده می‌شوند.
صحیح بچینیم!
چگونگی قرار گرفتن اقلام بر روی سینی از اهمیت بسیاری برخوردار است. تمامی اقلام صبحانه به صورتی بر روی سینی گذاشته شوند که به راحتی قابل دسترسی باشند. برای مثال نوشیدنی و فنجان صبحانه، نعلبکی و قاشق چای‌خوری در قسمت مرکزی سمت راست سینی گذاشته می‌شوند. این روش چیدمان به تعادل بین اقلام کمک کرده و همچنین امکان ریختن نوشیدنی را به حداقل می‌رساند.
میز به جای سینی
اگر بیش از یک نفر در اتاق صبحانه صرف می‌کند، بهتر است به جای سینی از میز چرخ‌دار استفاده شود. به این صورت که میز چرخ‌داری به شیوه میز چیده شود و به همان روش رستوران پذیرایی می‌شود. پس از ۴۵ دقیقه از شروع پذیرایی، میهمان‌دار در را میزند و منتظر پاسخ می‌ماند. سپس وارد اتاق شده و مشغول جمع‌آوری وسایل صبحانه می‌شود. نکته مهم این است که کلیه میزهای چرخ‌دار و سینی‌ها باید در اسرع وقت از اتاق‌ها و راهروها جمع‌آوری شوند. در غیر این صورت انباشت میزهای چرخ‌دار و سینی‌ها مانع کار خانه‌دارها شده و همچنین مزاحم رفت و آمد میهمانان در راهروها می‌شود.
تفاوت چیدمان سینی و میز
در بیشتر سفارش‌های صبحانه فرض را بر چیدمان سینی برای پذیرایی اتاق می‌گذارند. بیشترین تفاوت بین چیدمان سینی و میز در موارد زیر دیده می‌شود:
- رومیزی به روسینی تغییر می‌کند.
- از قرار دادن زیر بشقاب‌ها در روش سینی، برای کاهش وزن آن خودداری می‌شود.
- در سینی زیرسیگاری قرار داده نمی‌شود.
این مطلب اولین بار در دوماهنامه تشریفات به قلم شیما فتاح منتشر شده است.
