زعفران، از پرچم گل‌های “گیاه زعفران” تهیه می‌شود که معمولاً رنگ گرده‌های آن زرد، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است که به سادگی از پرچم جدا می‌شود و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می‌گردد. بالا بودن قیمت بالای زعفران سودجویان را به این سمت کشانده تا با هر ترفندی که می‌توانند در فروش آن سودجویی کنند. البته گرچه خالص بودن یا نبودن زعفران در آزمایشگاه‌ها به راحتی قابل شناسایی است اما تشخیص آن برای مصرف کنندگان به راحتی ممکن نیست.
راه‌های تشخیص زعفران تقلبی
شکل ظاهری زعفران یکی از روش‌های شناسایی خالص بودن آن است ظاهر این محصول شبیه میخک است؛ به‌گونه‌ای که پایین گیاه میله‌ای و انتهای آن دندانه‌دار، پهن و قیچی شکل است. همچنین، رنگ زعفران باید قرمز تند باشد نه روشن و شکل کلاله‌های آن نیز نباید براق باشد. تقلب در زعفران، منحصر به مخلوط کردن یک گیاه شبیه زعفران با این محصول نیست بلکه زعفران تقلبی با سنگین کردن وزن آن با استفاده از چربی، عسل، نمک و شکر هم می‌شود؛ چرا که این گیاه ارزش بالایی دارد. متقلبان حرف‌های با مهارت بالا این مواد را به صورت محلول روی کلاله‌های زعفران می‌پاشند و هنگامی که خشک می‌شود وزن زعفران افزایش می‌یابد که به راحتی قابل تشخیص نیست. اگر رنگ‌های مصنوعی در زعفران به کار رفته باشد در آزمایشگاه قابل تشخیص است چرا که پایین بودن قدرت رنگ‌دهی آن نشان‌دهنده این تقلب خواهد بود. استفاده از رنگ طبیعی این گیاه برای رنگ کردن دیگر قسمت‌های سفید زعفران و مخلوط کردن آن با محصول است، این روش محترمانه‌ترین روش تقلب است که متأسفانه بسیار رایج شده است. برای تقلب در زعفران از پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران، مخلوط می‌نمایند.
روش‌های شناسایی تقلب
- تکه‌های زعفران را روی شعله گاز قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می‌آید (که به پتاسیم آن مربوط می‌شود) اما در مورد زعفران تقلبی، رنگ زرد ایجاد می‌شود.
- اگر تارهای زعفران را بین کاغذ کاهی بگذاریم و کمی فشار دهیم نباید لکّه چربی باقی بگذارد. اگر چنین باشد به احتمال قوی آن زعفران تقلّبی است.
- زعفران خالص وقتی روی سطح آب گرم یا ولرم پخش شود فوراً به شکل مشخصی که قابل شناسایی از پرچم‌های زعفران یا قطعات کوچک گل گلرنگ و گل همیشه بهار است درمی‌آید. سرشاخه‌های کلاله زعفران سه شاخه و قسمت بالای آن شیپوری بوده که هرچه پایین‌تر می‌آید باریک‌تر می‌شود.
- استفاده از ریشک ذرت که ریشک ذرت مستقیم است؛ ولی پرچم زعفران انحنا دارد.
- زعفران اصل، رنگ ریزه‌هایش را بعد از چند دقیقه در آب گرم آزاد می‌کند ولی زعفران تقلبی بلافاصله رنگ‌ریزه‌های خود را آزاد می‌کند.
- زعفران اصل در آب داغ بعد از خروج رنگ‌ریزه‌هایش به همان رنگ اولیه‌اش باقی می‌ماند ولی زعفران تقلبی در آب داغ رنگ اولیه خود را از دست می‌دهد.
- زعفران اصل، مزه‌ای مطبوع دارد؛ ولی زعفران تقلبی، کاملاً تلخ و نامطبوع است.
- زعفران اصل در آب داغ، رنگ قرمز مایل به نارنجی و زرد ایجاد می‌کند، ولی زعفران تقلبی، رنگ قرمز تیره تولید می‌کند.
- به چند میلی‌گرم پودر زعفران، دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ در یک شیشه‌ی ساعت اضافه می‌کنیم. در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه‌ای و پس از مدت کمی، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می‌شود. این آزمایش به طور کامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است (مانند زعفران) که دارای ترکیبات کاروتنوئیدی (موادی دارای رنگ‌های زرد و یا نارنجی) می‌باشند.
- نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ کردن ریشه‌های گوشت هم صورت می‌گیرد.
این مطلب اولین بار در ماهنامه دام و کشت و صنعت به قلم پروین قمصری منتشر شده است.
