دریای خزر به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان بیش از ۹۰ در صد خاویار جهان را تأمین می‌کند. این ماده غذایی لذیذ و گران بها شامل ترکیباتی سودمند برای بدن است مروارید سیاه گران‌ترین غذای جهان است و به شیوه‌های متفاوتی سرو می‌شود.
انواع خاویار
خاویار همان تخم به دست آمده از ماهیان خاویاری است که بعد از عمل آوری عرضه می‌گردد. این محصول در ایران از چهار گونه ماهیان خاویاری با نام‌های بلوگا (فیل ماهی)، آسترا (تاس ماهی)، سوروگا (ازون برون) و شیب به دست می‌آید، که دارای کمی تفاوت با یکدیگر می‌باشند. خاویار بلوگا درشت، شفاف و خاکستری رنگ است. خاویار آسترا خاکستری روشن تا تیره می‌باشد که بعضاً به طلایی می زند که خاویار طلایی معروف از همین ماهی به دست می‌آید. ریزترین خاویار متعلق به ماهی سوروگا است که رنگ آن طوسی تیره می‌باشد.
خواص خاویار
خاویار یک ماده غذایی پر انرژی است که طعم و بویی بسیار خوشایند دارد. به طور عمده پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و میتونین است. چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته تقسیم می‌شود که عبارت‌اند از ۲۵ درصد کلسترول و ۷۵ درصد لسیتین. مصرف خاویار از ابتلا به بیماری افسردگی و بیماری‌های قلبی عروقی پیشگیری می‌کند، چرا که در خاویار غلظت اسیدهای چرب از نوع امگا ۳ بسیار بالا است.
و همچنین خاویار غنی از ترکیبی به نام ctacosand است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می‌شود. این اسیدهای چرب به دست آمده در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش به سزایی دارد. به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلول‌های عصبی بسیار مؤثر است. در کشورهایی که ماهی و خاویار در عادات غذایی مردم جایگاه ویژه‌ای دارد، میزان ابتلا به افسردگی بسیار کمتر از دیگر کشورها است. وجود اسیدهای چرب امگا ۳ در خاویر مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شود. به علاوه مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های آرتریت رومائید (التهاب مفاصل)، بیماری‌های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار مؤثر است. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می‌شود. و علاوه بر این‌ها نظر به زیاد بودن مواد آلبومینوئیدی و چربی خاویار، حتی به گوشت ماهی نیز ارجحیت دارد. همچنین خاویار سرشار از ویتامین A، E،D و مواد معدنی از قبیلید و فسفر بوده و به همین دلیل امروزه در دوره نقاهت بیماری و پس از جراحی‌های بزرگ و بیماری‌های عفونی، خاویار قادر است به سرعت نیروی از دست رفته را به شخص بازگرداند.
ویتامین A خاویار در ترمیم و نگهداری بافت اپی تلیال و همچنین رشد استخوان‌ها و ترمیم رنگ‌دانه مردمک چشم تأثیر به سزایی دارد و ویتامین D در ایجاد تعادل کلسیم و فسفر و در نتیجه جذب و تثبیت کلسیم نقش اساسی دارد و علاوه بر این خاویار در برطرف نمودن اثرات بیهوشی ناشی از کلروفرم و اثرات مثبت و در درمان بیماری سل بی اندازه مؤثر است.
تشخیص کیفیت خاویار
بهترین خاویار، خاویاری است که شفاف و دانه‌هایش از هم مجزا و ترد باشد. خاویارهای مانده و کهنه یا کپک می‌زنند و یا علاوه بر بوی ترش و تلخ، به هم چسبیده نیز هستند. ولی باید توجه داشت روغنی شدن خاویار دلیل افت کیفیت آن نیست ولی خوردن آن هم چندان مطلوب نیست.
سرو خاویار
باید توجه داشت که خاویار را خام مصرف می‌کنند و نباید آن را پخت یا پاستوریزه نمود. خاویار اگر تازه باشد بوی مطبوعی دارد و می‌توان یک قاشق چای خوری از آن را روی نان گذاشت و خورد و هیچ ماده افزودنی نیاز ندارد و چون کمی از عمر آن بگذرد، کم کم بوی ماهی از آن به مشام می‌رسد، از این رو برای رفع مشکل این بوی نامطبوع، برخی به آن آب لیمو اضافه نموده یا با تخم مرغ آب پز و یا با کره مصرف می‌کنند. بنابراین باید سعی کرد خاویار را تازه خرید و تازه مصرف کرد.
این مطلب اولین بار در نشریه جهانی دنیای تجارت منتشر شده است.
