سس یک واژه فرانسوی به معنی چاشنی به شکل مایع و نیمه مایع است که برای بهبود طعم ماده غذایی استفاده میشود. سابقه تولید سس هایی مانند سس مایونز و bechamelle به دو هزار سال قبل باز میگردد و تا به امروز از آنها به عنوان طعم دهنده و پایه برای تهیه سسهای دیگر استفاده میشود. تفاوتهای منطقه ای بسیار زیادی در مورد نحوه انتخاب انواع سسها وجود دارد و در هر ناحیه افراد با توجه به ذائقه و سلیقه شخصی خود طعم و عطر آنها را تغییر میدهند؛ به طور مثال در فرانسه بیش از ۱۲ نوع سس وجود دارد که اکثر آنها از قرن ۱۸ تا به امروز استفاده میشوند. در سراسر دنیا، برخی طرفدار سسهای تند و فلفلی به همراه سرکه هستند، بعضی از افراد سسهای شیرین و میوهای را ترجیح میدهند و عده ای هم سسهای گوجه ای یا مایونز را انتخاب میکنند. اخیراً رنج وسیعی از سسهای مختلف به بازار عرضه شده که هر یک منحصراً در غذا، سالاد، باربکیو، بریانی، تنوری و … مورد استفاده قرار میگیرند. سسهای کچاپ، سس پنکک گوجه و … با استفاده از گوجه فرنگی درست میشوند، که گاهی مقداری سبزیجات معطر نیز میتوان به آنها افزود. انواع سسهای شیرین هم میتوانند به صورت گرم یا سرد همراه دسر سرو شوند. نوع دیگر سس از میوه های شیرین تهیه میشود که برای تهیه آن ابتدا پوست میوهها را جدا کرده و مقداری شکر نیز به آن اضافه مینمایند که از جمله این سس ها میتوان به سس سیب و سس کرانبری [ میوهای سرخ رنگ و شبیه به زغال اخته] اشاره کرد که معمولا با غذاهای خاصی نظیر پوره سیب زمینی و سایر دسرها مصرف میشود. سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که در سراسر دنیا مصرف فراوانی دارد .با توجه به افزایش تمایل مردم به استفاده از غذاهای کمکالری و رژیمی، صنعتگران جهت جلب رضایت مصرفکنندگان تلاش های متعددی به منظور تولید محصولات کمکالری با حفظ ارزش تغذیه ای آنها داشته اند.
سس ایتالیایی نوعی سس سرکه است که به عنوان یکی از انواع سسهای سالاد کمکالری در سراسر جهان از جمله آمریکا و کانادا مورد استقبال قرار گرفته و از ویژگیهای بارز این سس طعم و عطر سبزیجات است که میتوان از آن برای انواع مختلف دستورهای غذایی بهره برد. این سس دارای قوامی مانند سرکه و بهرنگ شفاف و نارنجی است. همچنین آب، سرکه یا آبلیمو، روغن نباتی، فلفل دلمه ای خرد شده، شکر یا شربت ذرت و ترکیبی از گیاهان متعدد و ادویه ها و ترشیها از جمله: جعفری، پونهکوهی، رازیانه، شوید و نمک اجزای تشکیل دهنده این سس هستند. از پیاز و سیر نیز میتوان برای تشدید عطر و طعم سس استفاده کرد. سس ایتالیایی سنتی شامل روغن های گیاهی، سرکه و ترکیباتی مانند عسل و خردل میباشد. تاریخ تولید نوعی سس ایتالیایی در آمریکای شمالی به سال ۱۹۴۸ برمیگردد که در شهر Kansas در رستوران Wishbone سرو میشده است. این رستوران در سال ۱۹۴۵ توسط فیلیپسولومی و لناسولومی [مادر فیلیپ] بنا گردید و دستور غذایی این سس توسط خانواده لناسولومی پیشنهاد شد که مخلوطی از سرکه، روغن، گیاهان و ادویه ها بوده است[.[بعد از آن بهدلیل افزایش تقاضا برای سسهای سالاد، فیلیپ شروع به تولید این سس در مقیاس وسیع تر کرد. سپس Lipton دستور تهیه این سس را خرید و در سطح تجاری گسترش داد. نوع آمریکایی این سس در ایتالیا استفاده نمیشد؛ آنها از سرکه، روغن و فلفلسیاه برای سالاد استفاده کرده و سس از قبل مخلوط شده را نمیپسندیدند. این سس را میتوان برای تهیه marinade، گوشت یا سبزیها و ساندویچ و همچنین در تهیه پاستا سالاد مصرف کرد. درحال حاضر انواع مختلف این سس با رنج های مختلف انرژی مانند سس ایتالیایی کم چرب، بدون چربی و بدون نمک در سراسر جهان مورد استفاده قرار میگیرد. طبق اعلام سازمان اطلاعات غذایی ملی آمریکا، سس سالاد ایتالیایی بدون چربی دارای ۱۳ کالری در هر ۲ قاشق غذاخوری و سس ایتالیایی سنتی بدون نمک دارای ۸۶ کالری میباشد. نوع Italian creamy این سس حاوی اجزاء مشابه سس معمولی بوده که به آن محصولات لبنی و پایدار کننده و قوام دهنده نیز افزوده شده است.
ارزش تغذیه‌ای
عمده ترین ترکیبات مغذی در این محصول شامل سدیم و ویتامین k میباشد ولی در نوع بدون چربی آن، مقدار ویتامین k به دلیل کاهش چربی کمتر است. ویتامین k ، به انعقاد خون در بدن کمک کرده و برای بند آمدن خون [در مواقع خونریزی] ضروری میباشد .کمبود ویتامین k ، جزو موارد نادر محسوب میشود اما در صورت کمبود آن در بدن، ممکن است کبودی، خونریزی از بینی و … رخ دهد. منابع غنی از ویتامین k ،شامل چربیهای حیوانی] زرده تخم مرغ، شیر کامل، گوشت قرمز و…] و نیز سبزیها برگ سبز تیره مانند اسفناج، مارچوبه، انواع کلم و … است. میزان سدیم در ۲ قاشق غذاخوری بین ۳۱۶- ۲۶۷ میلیگرم در اکثر انواع سس ایتالیایی [به جزء انواع بدون نمک] میباشد که این مقدار ۲۱ – ۱۸ % سدیم دریافتی روزانه را تامین میکند.
سبزی ها
در تهیه این سس از سبزی هایی مانند جعفری استفاده میشود که یک منبع بی نظیر ویتامین B6 ، ویتامین B12 ، کلسیم، آهن، A ،ویتامین K ،ویتامین C ،ویتامین E ،نیاسین، ویتامین منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم، روی و مس میباشد. همچنین برگ جعفری حاوی کربوهیدرات، چربی و پروتئین بوده و منبع غذایی مناسبی از آهن و اسیدفولیک است. شوید یکی دیگر از سبزی هایی است که در تهیه سس ایتالیایی میتوان از آن استفاده کرد. شوید نیز مانند دیگر سبزیها، دارای خواص مفیدی برای سلامت انسان میباشد. افرادی که دارای بیماری چربی خون میباشند، از علف شوید و تخم آن برای درمان بیماری استفاده میکنند. فلاوانوئید و ویتامین B کمپلکس موجود در آن به طور طبیعی ترشح برخی آنزیمها و هورمونها را فعال مینماید که این امر تاثیر آرامبخشی و خوابآور دارد. فلاوانوئید موجود در روغن شوید، خاصیت باکتریایی دارد و با از بین بردن عفونتهای میکروبی، اسهال را نیز درمان میکند و به علت دارا بودن خاصیت ضدعفونی کننده برای حفظ غذا از آن استفاده میشود. این گیاه به طور طبیعی تنظیمکننده انسولین به حساب میآید. آنتی اکسیدان موجود در آن با سرطان مقابله میکند و با اثر وابسته به مقدار مصرف باعث کاهش کلسترول تام و LDL ، افزایش HDL و نیز کاهش تریگلیسرید TG شده و موجب افزایش بازسازی سلولهای آسیب دیده کبدی میگردد. پونه کوهی از بهترین گیاهان تقویتکننده است که مصرف آن عملکرد روده ها را تنظیم و درد معده و بی اشتهایی را تسکین میدهد و همچنین برای ناراحتیهای کبدی بسیار موثر است. دم کرده پونه برای اسهال، اسهال خونی و اسهال های باسیلی و نیز ناراحتی های عصبی و اختلالات گوارشی تاثیر دارد. درصورتی که پس از صرف غذا در معده احساس سنگینی کردید، میتوانید از این دمکرده استفاده کنید. رنگ خاص این محصول به دلیل رنگدانه های موجود در سبزیها استفاده شده در آن میباشد. ترکیباتی که دارای خاصیت پرو ویتامینی بوده و در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماریها از جمله بیماریهای قلبی و سرطانها مؤثر میباشند. این رنگها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند که از تولید رادیکالهای آزاد اکسیژن در بدن جلوگیریمیکنند. رادیکالهای آزاد میتوانند مخاطرات زیادی برای سلامت انسان ایجاد نمایند. این رادیکالها قادرند پروتئین و چربیهای غشای سلولها را تخریب کنند. بیماری هایی مانند سرطان، بیماریهای قلبی عروقی، سکته های مغزی و قلبی، بیماری پارکینسون، اختلال هماهنگی حسی و حرکتی در سیستم عصبی و روماتیسم مفصلی، نمونه هایی از مشکلاتی است که در اثر رادیکالهای آزاد ایجاد میشود.
سرکه
سرکه باعث رقیق شدن خون شده، به تجزیه چربیها و دفع سموم کمک کرده و سبب کاهش چربی و کلسترول بد خون میشود. اسیدسیتریک موجود در سرکه، هضم و جذب کلسیم را آسان میکند و در سوخت و ساز بدن تاثیر دارد. سرکه میتواند باکتری های مضر سیستم گوارشی را از بین ببرد، لذا افرادی که در سیستم گوارش خود با مشکلاتی نظیر یبوست، نفخ، اسهال، دل درد و دفع نامرتب مزاج مواجهند، میتوانند با مصرف سرکه این مشکل را رفع کنند.
چربی
چربی روغن های گیاهی، عمده ترین ماده تولید کننده انرژی در این محصول [به غیر از سس ایتالیایی کم چرب یا بدون چربی] است، در حالیکه در انواع بدون چربی یا کم چرب، کربوهیدارت ها عمده ترین ترکیبات تولیدکننده انرژی در این محصول میباشند. به طورکلی میزان چربی نوع سنتی این سس ۸ گرم و در نوع با چربی کاهشیافته ۲ گرم در هر قاشق غذاخوری میباشد. چربی استفاده شده در این سس دارای اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع است که باعث کاهش کلسترول خون میشود.
نویسنده: الهه امانی. این نوشته اولین بار در ماهنامه سنبله منتشر شده است.
