احتمالا می‌دانید قهوه هم مانند چای کاشته می‌شود و میوه‌ای شبیه به گیلاس دارد. هسته این میوه گیلاس مانند همان دانه قهوه است که بعد از برشته و آسیاب کرد به قهوه ترک، اسپرسو یا فرانسه و …. تبدیل می‌شود.
بیش از ۱۰۰۰ ترکیب شیمیایی در قهوه وجود دارد و تاثیرات مولکولی و فیزیولوژیکی آن‌ها در تحقیقات به حوزه‌ی شیمی مواد غذایی مربوط می‌شود. برای دسته‌بندی ترکیبات موجود در قهوه روش‌های زیادی وجود دارد.
تنها در رابطه با رایحه و طعم قهوه به ۳۰۰ ترکیب شیمیایی در دانه‌های سبز قهوه و بیش از ۸۵۰ ترکیب شیمیایی پس از رست دادن دانه‌های قهوه اشاره شده است. به‌طور کلی ترکیبات شیمیایی موجود در قهوه به‌صورت زیر دسته‌بندی می‌شوند.
- هیدروکربن
- آلکالویید ( کافئین، تئوفیلین، تریگونلین)
- الکل ( کوینیک اسید، استوئین)
- آلدهید
- کتون ( استوئین)
- اسید و انیدریدها (کوینیک اسید، اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
- استر (اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
- نول ( اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
- فوران
- پیران
- تیوفین
- اکسازول
- تیازول
- پیریدین
- پریزین
- آب
- مواد معدنی
- کربوهیدرات
- پروتئین
ترکیبات تشکیل دهنده قهوه
آنتی اکسیدان
قهوه به‌طور طبیعی سرشار از ترکیباتی است که خاصیت آنتی اکسیدان بودن از خود نشان می‌دهند. مثل کلروژنیک اسید. پس از نوشیدن قهوه مقدار آنتی اکسیدان موجود در خون افزایش می‌یابد. چندین عامل (مثل میزان برشتگی، مواد افزودنی مثل شیر و شکر، میزان قهوه نسبت به آب) افزایش مقدار آنتی اکسیدان خون را سخت می‌کنند. ترکیبات آنتی اکسیدانی مختلف موجود در قهوه در بدن تاثیرات مختلفی می‌گذارند. آنتی اکسیدان‌ها از بدن در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند.
دیترپن‌ها
دیترپن‌ها (مثل کفستول و کاوهول) به‌طور طبیعی در روغن قهوه وجود دارند. دانه‌های قهوه‌ی عربیکا دارای ۴ تا ۷ درصد مولکول کفستول در وزن‌شان هستند. کفستول در بالاترین مقدار در نوشیدنی‌های قهوه که با روش بدون فیلتر کاغذی (مثل تهیه با فرنچ پرس یا قهوه‌ی ترک) تهیه شود، یافت می‌شوند. در روش‌های فیلتردار مانند قهوه‌ی کمکس به مقدار کم دیده می‌شوند که قابل چشم پوشی است. نوشیدن مداوم قهوه کلسترول را در مردان به میزان ۸ درصد و در زنان به میزان ۱۰ درصد افزایش می‌دهد و برای قهوه‌های فیلتردار مقدار افزایش کلسترول فقط برای زنان وجود دارد.
اوکراتوکسین A
ماده‌ای سمی تولید شده از کپک که در قهوه‌ای که به صورت نامناسب انبار شده باشد وجود دارد. امروزه کشاورزی نوین، نظارت تاثیرگذاری روی انبار کردن دانه‌های قهوه دارند و همچنین مقدار اوکراتوکسین موجود در قهوه را کنترل می‌کند.
آکریلامید ها
آکریلامید ماده‌ای سرطان‌زا است که در قهوه موجود است. اما این به این معنی نیست که از نوشیدن قهوه یا هر ماده‌ی غذایی که در آن آکریلامید وجود دارد خودداری کنیم. کمیته‌ای اروپایی توانسته‌اند میزان آکریلامید در قهوه و سایر مواد غذایی را کاهش دهند.
فوران
این ماده در قهوه در اثر برشته کردن به وجود می‌آید. این ماده‌ی سمی سرطان‌زای احتمالی است خصوصا سرطان کبد! اما تحقیقات دیگری به عکس این موضوع یعنی اینکه قهوه برای سرطان کبد مفید است اشاره کرده است.
آب
آب حلالی بسیار قوی است و طعم و روغن دانه‌های قهوه را تصفیه می‌کند. یک فنجان قهوه‌ی خوب از ۹۸.۷۵ درصد آب و ۱.۲۵ درصد مواد حل‌شدنی دیگر تشکیل شده است. قهوه کمی ادرار آور است اما مصرف نوشیدنی‌های کافئین‌دار مانند قهوه از آب بدن نمیکاهد. اگر قهوه به میزان متعادل و کمتر از پنج فنجان استفاده شود، سبب کم آبی بدن نمی‌شود و می‌تواند نیاز آب بدن را نیز تامین کند. بهتر است با کافئین و عملکرد آن آشنا شوید.
اتیل فنون
وجود این ماده‌ی تیره در قهوه به دلیل عطر دارویی که دارد، شما را با نوشیدن یک فنجان قهوه در صبح سرحال می‌کند. همیچنین یک ماده‌ی شیمیایی هشدار دهنده است که باعث می‌شود حشرات از محیط دور شوند.
کوینیک اسید
کوینیک اسید سبب ترش مزه بودن قهوه است. این ماده به عنوان یک آغازگر شیمیایی در داروهای ضد آنفولانزا وجود دارد.
اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵
هنگامی که از این اسید در آزمایشگاه‌ها استفاده شد، مشخص شد که از مغز در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند.
کافئین
آلکالوییدی است که مقدار آن در قهوه بسیار فراوان است(بین ۱ تا ۲.۵ درصد وزن دانه‌های قهوه).
کافئین موجود در قهوه مانع خورده‌شدن آن توسط حیوانات و حشرات می‌شود. کافئین همان ماده‌ای است که تولیدات قهوه در جهان را به ۱۶ میلیارد تن در سال رسانده است. این ماده در بدن جایگزین آدنوزین می‌شود. زمانی که آدنوزین به ذهن نرسد انسان هوشیار شده و احساس خستگی ندارد و فرد احساس خواب‌آلودگی نمی‌کند. کافئین در برگ چای، کاکائو و قهوه بیشتر یافت می‌شود.
دی متیل دی سولفاید
ماده‌ای است که در اثر رست دادن دانه‌های قهوه سبز ایجاد می‌شود. طعم قهوه را خوشمزه و رایحه‌ی آن را خوشبو می‌کند.
استیل متیل کربینول
بسیار غنی است و به قهوه‌ی شما طعم کره مانند می‌دهد. همچنین برای طعم‌دار کردن ذرت بو داده ی ماکروویوی از این ماده استفاده می‌شود.
پیترسین
ماده‌ای بسیار خوشبو است و بوی خوش قهوه به دلیل وجود این ماده در دانه‌ی آن است.
ترای گانالین
این ماده که از ویتامین B6 گرفته می شود، طعم شیرین و خاکی مانندی به قهوه‌ی شما می‌دهدکه باعث سلامت دندان‌ها می‌شود و ۰.۶ تا ۱ درصد از حجم قهوه را شامل می‌شود.
نیاسین
ترای گانالین در دمای بالاتر از ۷۰ درجه‌ی سانتیگراد ناپایدار است و در این صورت نیاسین یا همان ویتامین B3 آن جداشده و وارد فنجان می شود. نوشیدن ۲ یا ۳ فنجان اسپرسو در روز نیمی از ویتامین B3 مورد نیاز بدن شما را تامین می‌کند.
تئوفیلین
این ماده باعث بازکردن مجاری تنفسی شده و برای رهایی از بیماری‌هایی مثل آسم، برونشیت و نفخ مفید است. این ماده‌ی شیمیایی با کافئین هم‌خانواده است.
پروتئین‌ها و آمینواسیدها
پروتئین بین ۸ تا ۱۲ درصد از حجم دانه‌های سبز و خشک قهوه را شامل می‌شود. مقدار زیادی از هر نوع پروتئین طی فرآیند رسیده شدن قهوه, به آمینواسید تبدیل می‌شوند. دانه‌های رسیده‌ی قهوه شامل آمینواسیدهای آزاد هستند. پروتئین‌ها شامل آنزیم‌هایی‌اند (مانند کاتالاز و اکسیدهای پلی فنول) که برای رسیده شدن دانه‌های سبز قهوه لازم می‌باشند.
کربوهیدرات‌ها
۵۰ درصد از وزن دانه‌های خشک و سبز قهوه را شامل می‌شوند. برخی از کربوهیدرات‌های قهوه‌ی سبز به وسیله‌ی پلی ساکارید‌ها مثل گالاکتان و سلولز که نقشی در طعم بی‌مزه‌ی قهوه‌ی سبز دارند، کنترل می‌شوند.
لیپیدها:
۱۱.۷ الی ۱۴ گرم در هر ۱۰۰ گرم از قهوه‌ی سبز را لیپیدها تشکیل می دهند که در قسمت داخلی و در سطح دانه‌های سبز قهوه وجود دارند. لیپیدهای موجود در قهوه‌ی سبز شامل لینولئیک اسید، پالمتیک اسید و … هستند.
به طور کلی یک فنجان قهوه شامل موارد زیر است:
- ۶ درصد ویتامین B5
- ۱۱ درصد ویتامین B2
- ۲ درصد ویتامین B1 و B3
- مقدار بسیار زیادی آنتی اکسیدان
- مواد معدنی
- کافئین
عناصر تشکیل دهنده قهوه
در جدول زیر مشخصات مربوط به یک فنجان ۱۰۰ میلی گرمی بلک کافی آورده شده است. البته این موارد با توجه به طریقه دم آوری و نسبت و میزان قهوه به آب، اضافه کردن افزودنی هایی مثل شیر و شکر، سختی یا نرمی آب، نحوه رشد گیاه قهوه و … متغیر خواهد بود.
ترکیبات فرار یا غیر فرار
برخی ترکیبات وجود دارند که با تغیرات کوچک در ساختار مواد به گاز تبدیل می‌شوند. در قهوه نیز ترکیباتی وجود دارد که در فرآیند آسیاب کردن قهوه، دم‌آوری، برشته کردن یا رست کردن، ممکن است به گاز تبدیل شوند و یا به هر دلیلی دیگر وجود نداشته باشند. پس ممکن است هر فنجانی با دیگری ترکیبات متفاوتی داشته باشد! ترکیبات فرار باعث کم بودن رایحه‌ی خوش قهوه‌ی سبز نسبت به قهوه‌ی برشته شده می‌شود زیرا هنگام برشته کردن قهوه، مقدار زیادی از طعم ناخوش‌آیند ترکیبات فرار موجود در قهوه‌ی سبز بی‌اثر می‌شود.
منبع: coffeeandhealth
